Nur eine Gärung
Eine Gärung reicht: Méthode ancestrale, Pét-Nat, Metodo Asti
Bei der Méthode ancestrale, beim Pét-Nat und beim Asti gärt der Wein nur ein einziges Mal. Die Gärung ist noch nicht abgeschlossen, wenn der Wein in einen dichten Behälter kommt, und das Kohlendioxid der letzten Gärphase bleibt gefangen. Eine Fülldosage mit Zucker und Hefe braucht es nicht.
Was ist die Méthode ancestrale?
Am Anfang steht ein gewöhnlicher Most, der ganz normal zu gären beginnt. Bevor der Zucker verbraucht ist, wird der gärende Wein in Flaschen gefüllt und verschlossen. In der Flasche gärt er weiter, und das entstehende Kohlendioxid löst sich im Wein. Zucker und Hefe stammen dabei aus der Traube und der laufenden Gärung selbst. Der Name bedeutet überlieferte Methode, denn so perlten Weine schon, bevor Kellermeister die zweite Gärung gezielt steuerten.
Danach gibt es zwei Möglichkeiten. Manche Erzeuger lassen die Hefe in der Flasche, der Wein bleibt dann leicht trüb. Andere rütteln und degorgieren wie bei der traditionellen Methode und bekommen einen klaren Wein. Geregelt ist das Verfahren nur in einzelnen französischen Appellationen. Ein bekanntes Beispiel ist die Blanquette de Limoux méthode ancestrale aus der Rebsorte Mauzac; auch die Clairette de Die im Rhônetal kennt eine eigene Variante, die méthode dioise ancestrale.
Was ist ein Pét-Nat, und ist er Schaumwein oder Perlwein?
Im Weinregal fällt er oft durch Kronkorken und trüben Inhalt auf: der Pét-Nat, kurz für pétillant naturel, natürlich perlend. Winzer in vielen Ländern nutzen den Namen für Weine nach der Méthode ancestrale, meist mit wenig Eingriff, ohne Dosage und häufig mit der Hefe in der Flasche. Der Stil ist frisch, fruchtig, manchmal etwas wild und hefig. Weiß, Rosé, Orange und Rot kommen vor, aus fast jeder Rebsorte.
Rechtlich ist Pét-Nat keine eigene Kategorie. Weder das EU-Recht noch das deutsche Weinrecht definieren den Begriff. Ein Pét-Nat ist deshalb je nach Druck Perlwein mit 1 bis 2,5 bar oder Schaumwein ab 3 bar und wird entsprechend unterschiedlich etikettiert. Auch über Alkohol, Restzucker und Druck sagt das Wort nichts Verbindliches. Verlässlich ist allein die Kategorie, die auf dem Etikett steht.
Wie entsteht Asti Spumante nach dem Metodo Asti?
Auch Asti gärt nur einmal, allerdings im Drucktank statt in der Flasche. Der Most aus Moscato bianco wird nach der Pressung kalt gelagert, damit er nicht von selbst losgärt. Bei Bedarf holt die Kellerei eine Partie in den Tank, erwärmt sie und lässt sie angären. Im geschlossenen Tank steigt der Druck, und noch während reichlich Zucker im Wein ist, stoppt der Kellermeister die Gärung durch Kälte. Danach wird filtriert und unter Gegendruck abgefüllt.
Das Ergebnis ist süß, duftet intensiv nach Muskattraube und hat deutlich weniger Alkohol als ein trockener Sekt. Rechtlich ist Asti ein aromatischer Qualitätsschaumwein: Eine Versanddosage ist verboten, die Gärung darf nur physikalisch gesteuert werden, etwa durch Kühlung, und die Herstellung dauert mindestens einen Monat. Moscato d’Asti wird noch früher gestoppt. Er perlt nur leicht und hat um 5,5 % vol Alkohol.
Was unterscheidet eine Gärung von zwei Gärungen?
Bei der zweistufigen Methode entsteht zuerst ein fertiger, trockener Grundwein, den der Kellermeister verkosten, mischen und beurteilen kann. Erst dann folgt die zweite Gärung mit genau berechneter Fülldosage. Das macht Druck und Geschmack planbar. Bei nur einer Gärung muss der richtige Moment getroffen werden: Wird zu früh abgefüllt, steigt der Druck womöglich zu stark, wird zu spät abgefüllt, perlt der Wein kaum.
Darum schwanken Pét-Nats von Flasche zu Flasche und von Jahr zu Jahr stärker als Champagner. Viele Liebhaber schätzen gerade das. Zur Abgrenzung gehört noch ein Nachbar aus Italien: Prosecco Sui Lieviti, früher Col Fondo genannt, gärt ein zweites Mal in der Flasche und wird nicht degorgiert. Er sieht aus wie ein Pét-Nat, entsteht aber aus zwei Gärungen. Beim Asti wiederum fehlt die Hefe in der Flasche ganz, weil er im Tank gärt und gefiltert wird.