Der Überblick
Wie wird Sekt hergestellt? Einfach erklärt
Sekt entsteht in zwei Schritten: Zuerst wird aus Trauben ein ruhiger Grundwein, dann gärt dieser Wein ein zweites Mal in einem geschlossenen Behälter. Das Kohlendioxid dieser Gärung kann nicht entweichen und löst sich im Wein. Ob das in der Flasche oder im Tank geschieht, prägt Stil, Aufwand und Etikett.
Woher kommen die Bläschen im Sekt?
Jede Weingärung erzeugt Kohlensäure. Hefen verwerten den Zucker im Traubensaft und machen daraus Alkohol und Kohlendioxid, ein Gas, das im Wein gelöst als Kohlensäure prickelt. Bei Stillwein entweicht es durch offene Gärspunde in die Luft, im Herbst riecht der Keller dann nach Hefe und frischem Brot. Für Schaumwein dreht der Kellermeister das Prinzip um: Er lässt die Gärung in einem verschlossenen Gefäß laufen. Das Gas findet keinen Ausweg, der Druck steigt, und das Kohlendioxid löst sich im Wein.
Erst beim Öffnen kippt dieses Gleichgewicht. Der Druck fällt schlagartig, das gelöste Gas will hinaus und bildet an winzigen Unebenheiten im Glas Bläschen. Das EU-Recht verlangt für Schaumwein, Sekt und Perlwein ohne Zusatz, dass die Kohlensäure aus der Gärung stammt. Gären darf die Cuvée dabei nur in Flaschen oder in einem Drucktank, den das Recht Cuvéefass nennt. Wie viel Druck am Ende in der Flasche steckt und wovon er abhängt, erklärt die letzte Station dieser Reise.
Schritt eins: ein Grundwein mit viel Säure
Am Anfang steht ein Wein, den man so kaum trinken würde. Die Trauben werden früher gelesen als für Stillwein, weil der Grundwein frische Säure braucht und nicht zu viel Alkohol mitbringen soll. Bei der zweiten Gärung kommt schließlich noch etwas Alkohol hinzu, und die Kohlensäure verstärkt im Mund jeden Eindruck von Säure und Bitterkeit. Ein schwerer, sehr reifer Wein würde als Sekt plump und breit schmecken.
Diese Grundweine mischt der Kellermeister zur Cuvée, so heißt die fertige Mischung vor der zweiten Gärung. Darin können Weine aus verschiedenen Lagen, Rebsorten und Jahrgängen stecken. Bei großen Häusern entscheidet diese Mischung, ob der Schaumwein Jahr für Jahr gleich schmeckt. Bei Winzersekt steht dagegen oft eine einzelne Rebsorte aus einem Jahrgang im Mittelpunkt. Wie Lese, Pressung und Assemblage im Einzelnen ablaufen, zeigt die Station über Grundwein und Cuvée.
Schritt zwei: Gärung in der Flasche oder im Tank?
Für die zweite Gärung bekommt die Cuvée Zucker und Hefe. Danach trennen sich die Wege. Bei der traditionellen Flaschengärung gärt jede Flasche für sich, die Hefe bleibt monatelang darin und wird am Ende durch den Flaschenhals entfernt. So entstehen Champagner, Crémant, Cava, Franciacorta und Winzersekt. Beim Transvasierverfahren gärt der Wein ebenfalls in der Flasche, wird danach aber unter Druck in einen Tank umgefüllt, gefiltert und neu abgefüllt.
Die Tankgärung verlegt die zweite Gärung in einen großen Drucktank aus Edelstahl. Das geht schneller, verlangt weniger Handarbeit und bewahrt die Fruchtaromen der Traube deutlich. Prosecco entsteht meist so, ebenso viele große Markensekte. Ein vierter Weg kommt ganz ohne zweite Gärung aus: Bei der Méthode ancestrale, beim Pét-Nat und beim Asti endet die erste Gärung im geschlossenen Behälter. Keiner dieser Wege ist automatisch besser. Jeder dient einem anderen Stil, und jeder hat in dieser Reise eine eigene Station.
Was verrät das Etikett über die Herstellung?
Ob ein Sekt in der Flasche vergoren wurde, steht nur auf dem Etikett. Fehlt jeder Hinweis, stammt er sehr wahrscheinlich aus dem Tank. Die Angabe „Flaschengärung“ erlaubt auch das Umfüllen beim Transvasierverfahren. Erst „traditionelle Flaschengärung“ oder „klassische Flaschengärung“ garantiert, dass der Wein mindestens neun Monate ununterbrochen im selben Betrieb auf der Hefe lag und in der Flasche verkauft wird, in der er gegoren hat. Was diese Begriffe rechtlich im Einzelnen verlangen, behandelt die Reise zu Recht und Etikett.
Einen Sonderfall bildet Schaumwein, dem man die Kohlensäure einfach zusetzt, ähnlich wie bei Mineralwasser. Das EU-Recht führt ihn als eigene Kategorie, „Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure“. Er darf nur aus Wein ohne geschützte Herkunft entstehen, und das Etikett muss den Hinweis „durch Zusatz von Kohlensäure erzeugt“ tragen. Als Qualitätsschaumwein und damit als Sekt darf er nicht verkauft werden, denn dort muss die Kohlensäure aus der Gärung stammen. Beim Perlwein gilt dieselbe Trennung: Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure ist eine eigene Kategorie.