Lese bis Cuvée
Grundwein und Cuvée: frühe Lese, Pressung, Assemblage
Der Grundwein für Sekt und Champagner stammt aus früh gelesenen Trauben mit frischer Säure, die ganz und schonend gepresst werden. In der Champagne dürfen aus 4.000 Kilogramm Trauben höchstens 2.550 Liter Most werden. Erst die Assemblage vieler Grundweine ergibt die Cuvée, die später zu schäumen beginnt.
Warum werden Trauben für Sekt früher gelesen?
Ein Winzer, der Stillwein macht, wartet oft auf reife, zuckersüße Trauben. Für Schaumwein liest er früher und achtet auf die Säure statt auf das Mostgewicht, also den Zuckergehalt des Safts. Der Grund liegt in der späteren Arbeit: Die zweite Gärung hebt den Alkohol noch einmal an, und die Kohlensäure lässt jeden Wein im Mund schlanker und spitzer wirken. Ein Grundwein mit viel Alkohol und weicher Säure würde als Sekt schwer und müde schmecken. Frische ist hier keine Stilfrage, sie trägt das ganze Gerüst.
In vielen Herkünften ist die Handlese vorgeschrieben, etwa für Champagner, für jeden Crémant und für österreichischen Sekt g.U. der Stufen Reserve und Große Reserve. Die Trauben sollen unverletzt in die Presse kommen. Platzt eine Beere schon im Weinberg auf, beginnt der Saft zu oxidieren, und bei roten Trauben tritt Farbe aus. Darum transportiert man sie in flachen Kisten. Für österreichischen Reserve-Sekt regelt die Verordnung sogar die Schütthöhe der Kisten: höchstens 35 Zentimeter.
Wie werden Trauben für Schaumwein gepresst?
Für hochwertigen Schaumwein kommen die Trauben meist als ganze Trauben in die Presse, ohne vorher gequetscht zu werden. Der Druck steigt langsam und in Stufen. So fließt zuerst der reinste Saft aus dem Fruchtfleisch, bevor Gerbstoffe aus Schalen und Kernen dazukommen. Das erklärt, warum man aus roten Pinot-Noir-Trauben einen fast farblosen Most gewinnen kann. Die Farbe sitzt in der Schale, und bei schonender Pressung gibt sie kaum etwas davon ab.
Die Champagne regelt diese Pressung genau. Aus 4.000 Kilogramm Trauben, einem sogenannten Marc, dürfen höchstens 2.550 Liter Most gewonnen werden. Die ersten 2.050 Liter heißen Cuvée und gelten als feinste Fraktion, die folgenden 500 Liter heißen Taille und bringen mehr Frucht, aber weniger Säure. Was danach noch aus der Presse käme, die Rebêches, geht in die Destillerie. Beim Crémant liegt die Grenze bei 100 Litern Most je 150 Kilogramm Trauben, also bei zwei Dritteln. Österreichs Reserve erlaubt höchstens 60 Prozent Ausbeute, die Große Reserve 50 Prozent.
Vom Most zum Grundwein: Vorklärung und erste Gärung
Nach der Pressung darf sich der Most beruhigen. Bei der Vorklärung, französisch Débourbage, sinken Trubteilchen einige Stunden lang auf den Tankboden, und der klare Saft wird abgezogen. In der Champagne bleiben dabei ein bis vier Prozent Trub zurück. Dann gärt der Most zum Grundwein, den die Champenois vin clair nennen, klaren Wein. Ob danach auch die malolaktische Gärung folgt, entscheidet jedes Haus selbst. Dabei wandeln Milchsäurebakterien die harte Apfelsäure in mildere Milchsäure um.
Diese Entscheidung prägt den Stil deutlich. Häuser, die auf die malolaktische Gärung verzichten, bewahren mehr Schärfe und Frische; ihre Weine brauchen oft länger, bis sie zugänglich sind. Andere setzen auf eine rundere, cremigere Art. In kühlen Gebieten dürfen die Mitgliedstaaten zudem erlauben, den Alkohol der Cuvée anzuheben, in der Weinbauzone A um höchstens 3 % vol. Süßen darf man die Cuvée dagegen nicht. Zucker kommt erst mit der Fülldosage für die zweite Gärung und mit der Versanddosage am Ende ins Spiel.
Was ist eine Cuvée beim Sekt?
Die Assemblage gilt in vielen Kellereien als wichtigste Entscheidung des Jahres. Der Kellermeister verkostet Dutzende, in großen Häusern noch weit mehr Grundweine aus verschiedenen Lagen, Rebsorten und Jahren und mischt sie zur Cuvée. Ziel ist ein Wein, der nach Jahren auf der Hefe ausgewogen schmeckt. Er muss also ein Ergebnis vorhersehen, das es noch gar nicht gibt. Ein säurebetonter, verschlossener Grundwein kann dabei genau der richtige sein, weil er die lange Reife trägt.
Dafür halten viele Häuser Reserveweine aus älteren Jahrgängen zurück. Sie gleichen schwache Jahre aus und geben dem Brut ohne Jahrgang seinen wiedererkennbaren Hausstil. Die Champagne sichert diesen Vorrat sogar per Regel: Ein Betrieb darf höchstens 80 Prozent der Menge eines Jahrgangs als Jahrgangschampagner verwenden. Bei Rosé kann die Cuvée schon vor der zweiten Gärung etwas Rotwein enthalten, mehr dazu in der Station über Rosé-Schaumwein. Wie Häuser ihren Stil über Jahrzehnte halten, erzählt die Champagner-Reise.