Rot und süß
Lambrusco, Asti, Moscato d’Asti: roter und süßer Schaumwein
Asti ist ein süßer Schaumwein aus Muskateller, der nur einmal gärt: Die Gärung wird gestoppt, solange noch Zucker im Most ist. Moscato d’Asti perlt leichter und hat nur rund 5,5 Prozent Alkohol. Lambrusco ist meist ein roter Perlwein aus der Emilia-Romagna, von trocken bis süß.
Asti Spumante: Warum ist er süß?
Bei Sekt und Champagner gärt der Wein zweimal, und die Süße kommt erst am Ende mit der Versanddosage, einer kleinen Menge Zuckerlösung. Asti geht einen anderen Weg. Der Most der Sorte Moscato bianco, des weißen Muskatellers, wird kalt gelagert und erst bei Bedarf im Drucktank angegoren. Die entstehende Kohlensäure bleibt im Tank gefangen. Sobald Druck und Alkohol stimmen, stoppt die Kellerei die Gärung durch Kühlung, ein Verfahren, das Metodo Asti heißt.
Der unvergorene Zucker bleibt als natürliche Süße im Wein. Rechtlich ist Asti ein aromatischer Qualitätsschaumwein: Er darf keine Versanddosage bekommen, die Gärung darf nur durch Kälte gesteuert werden, und schon ein Monat Herstellung reicht. Der Alkohol liegt meist deutlich unter dem eines Sekts. Asti ist seit 1993 DOCG und stammt zu 100 Prozent aus Moscato bianco; die Zone wurde schon 1932 erstmals abgegrenzt.
Moscato d’Asti: Was unterscheidet ihn vom Asti?
Aus denselben Trauben und demselben Gebiet entsteht der Moscato d’Asti, und doch ist er ein anderer Wein. Die Gärung wird noch früher angehalten, er hat nur etwa 5,5 Prozent Alkohol und perlt nur leicht. Damit ist er ein Perlwein, auf Italienisch frizzante, und kein Schaumwein wie der Asti Spumante. Er schmeckt süß, wirkt durch die Säure aber oft erstaunlich leicht.
Im Glas zeigen beide Weine das typische Muskatellerbukett: Pfirsich, Orangenblüte, Salbei und frische Trauben. Genau deshalb die besondere Herstellung. Lange Hefelagerung oder eine Dosage würden diese Frische überdecken. Auch deutscher Muskateller-Sekt zeigt diese Duftnoten, entsteht aber meist mit zweiter Gärung und kann trocken ausgebaut sein.
Für die Einordnung im Laden genügt ein Blick auf zwei Merkmale. Asti trägt einen Sektkorken mit Drahtkorb, weil er als Schaumwein mindestens 3 bar Druck hat. Moscato d’Asti bleibt als Perlwein unter 2,5 bar und kommt mit einfacherem Verschluss aus. Beide gehören zur selben DOCG. Wenig Alkohol heißt übrigens nicht alkoholfrei: Auch 5,5 Prozent sind deutlich mehr als bei einem Bier ohne Alkohol, und süße Weine verdecken ihren Alkohol leicht.
Lambrusco: Ist roter Schaumwein immer süß?
Rot und perlend klingt für viele nach Süße, doch Lambrusco gibt es in allen Stufen. Er stammt aus der Emilia-Romagna und dem angrenzenden Teil der Lombardei und wird aus einer Familie roter Rebsorten gemacht, die alle den Namen Lambrusco tragen. Meist ist er ein Perlwein aus dem Drucktank. Auf dem Etikett steht secco für trocken, amabile für lieblich und dolce für süß, also die Begriffe des Stillweins.
Die Spielarten unterscheiden sich deutlich. Lambrusco di Sorbara ist hell, fast rosé, mit kräftiger Säure. Lambrusco Grasparossa di Castelvetro ist dunkel, fester und gerbstoffreicher, Lambrusco Salamino di Santa Croce liegt dazwischen. Zur gehaltvollen Küche Modenas, zu Mortadella oder Parmigiano, gilt trockener Lambrusco als klassischer Begleiter, weil Säure und Perlage das Fett ausgleichen.
Auch beim Lambrusco lohnt der Blick auf die Kategorie. Als Perlwein hat er weniger Druck als ein Sekt, sein Schaum fällt im Glas schnell zusammen und hinterlässt einen violetten oder rosafarbenen Rand. Einfache Massenware ist oft lieblich und weich, die trockenen Weine aus den kleineren Herkünften zeigen dagegen Sauerkirsche, Veilchen und eine herbe Frische. Serviert wird er kühl, aber wärmer als ein weißer Schaumwein.
Rot und süß bei anderen Schaumweinen: Brachetto, Shiraz, Demi-Sec
Im Piemont entsteht neben Asti der Brachetto d’Acqui, ein roter, süßer und duftiger Schaumwein mit Rosenaroma. In Australien gibt es Sparkling Shiraz, einen dunkelroten Schaumwein, der in seinen besseren Versionen nach traditioneller Methode entsteht. Rot ist bei Champagner dagegen ausgeschlossen, die Appellation erlaubt nur Weiß und Rosé.
Süß können auch klassische Schaumweine sein, nur entsteht die Süße dort anders. Bei Champagner, Sekt oder Cava bestimmt die Dosage nach der zweiten Gärung den Zucker. Die Stufen reichen von Brut Nature bis mild mit über 50 Gramm je Liter, lieblich gibt es bei Schaumwein als Begriff nicht. Ein Demi-Sec-Champagner mit 32 bis 50 Gramm hat seine Süße also aus zugesetzter Zuckerlösung, ein Asti dagegen aus dem Zucker der Traube selbst.