Leise statt laut
Sekt öffnen ohne Knall und ohne Überschäumen
Sekt öffnet man leise: Kapsel ab, Drahtkorb lösen und dabei den Korken mit dem Daumen festhalten, die Flasche schräg halten und die Flasche drehen, nicht den Korken. Gut gekühlt und ohne Knall bleibt die Kohlensäure im Wein statt auf dem Boden.
Warum schäumt Sekt beim Öffnen über?
In einer Champagnerflasche herrscht bei 20 °C ein Druck von rund 6 bar, so gibt es das Comité Champagne an. Das ist etwa das Zwei- bis Dreifache eines Autoreifens. Qualitätsschaumwein wie Sekt, Cava oder Crémant muss mindestens 3,5 bar haben, Perlwein wie Prosecco Frizzante nur 1 bis 2,5 bar. Je höher der Druck, desto mehr Kraft steckt hinter dem Korken und desto heftiger kann der Wein nach oben schießen.
Ob es schäumt, entscheidet vor allem die Temperatur. Kohlendioxid löst sich in kaltem Wein besser als in warmem. Eine warme Flasche hat deshalb mehr Gas im Kopfraum unter dem Korken und gibt es beim Öffnen schlagartig frei. Dazu kommen Stöße. Eine Flasche, die gerade im Einkaufskorb geschaukelt hat, braucht Ruhe. Winzige Gasbläschen, die sich beim Schütteln an der Glaswand bilden, wirken sonst wie Startpunkte für eine Schaumfontäne.
Sekt öffnen Schritt für Schritt
Das Comité Champagne, der Branchenverband der Champagne, beschreibt den Ablauf in acht Schritten. Zuerst wird die Flasche mit einem Tuch abgetrocknet, damit sie nicht rutscht. Dann kommt die Kapsel ab, und man öffnet die Drahtschlaufe des Muselets, also des Drahtkorbs über dem Korken. Ab diesem Moment liegt der Daumen auf dem Korken und bleibt dort. Der Draht wird abgenommen, während die Hand den Korken festhält.
Jetzt neigt man die Flasche um 30 bis 45 Grad, mit dem Hals von allen Menschen weg. Die eine Hand umschließt den Korken, die andere dreht langsam die Flasche am Boden. Der Korken gibt nach und gleitet heraus. Kurz bevor er frei ist, drückt man leicht dagegen, damit das Gas zischend statt knallend entweicht. Die schräge Haltung vergrößert die Oberfläche des Weins im Flaschenhals, so steigt weniger Schaum auf.
Korken, Bindfaden, Kronkorken: Jeder Verschluss öffnet anders
Ein Sekt b.A. muss nach deutschem Weinrecht mit pilzförmigem Stopfen und Haltevorrichtung verschlossen sein, also mit Korken und Agraffe. Champagner, Cava und Crémant tragen denselben Verschluss. Bei Prosecco Frizzante sieht man dagegen oft einen Bindfaden über dem Korken, den Spago. Hier steht weniger Druck an, der Korken lässt sich nach dem Lösen der Schnur meist mit der Hand herausziehen. Unterschätzen sollte man ihn trotzdem nicht, auch 2,5 bar treiben einen Korken kräftig aus dem Hals.
Pét-Nat, Prosecco Sui Lieviti und manche Winzerschaumweine stecken unter Kronkorken. Viele dieser Weine enthalten noch Hefe, weil sie nicht degorgiert wurden. Die Trubteilchen wirken als Keime für Bläschen, eine warme Flasche kann deshalb schlagartig überschäumen. Hilfreich ist, die Flasche kalt zu öffnen und den Kronkorken langsam anzuheben, damit zuerst etwas Gas entweicht. Wer den Bodensatz nicht im Glas haben möchte, stellt die Flasche vorher einige Stunden aufrecht.
Was tun, wenn der Sektkorken klemmt oder abbricht?
Sitzt der Korken fest, hilft Geduld mehr als Kraft. Eine kurze Drehung in beide Richtungen löst ihn oft. Ein Küchentuch über dem Korken verbessert den Griff, eine Sektzange packt den Pilzkopf sicherer als nackte Finger. Ein Korkenzieher gehört nicht in einen Sektkorken. Der Druck kann den angebohrten Korken samt Spirale aus dem Hals schleudern.
Bricht der Pilzkopf ab und der Rest steckt im Hals, ist Vorsicht geboten. Den Korkenrest drückt man nicht nach innen, weil der Wein dann herausschießt. Besser hält man ein Tuch über den Hals und zieht den Rest mit einer Zange heraus. Augenärzte warnen regelmäßig zu Silvester vor Verletzungen durch Sektkorken. Ein Korken, über dem beim Lösen des Drahtes kein Daumen liegt, kann sich von selbst lösen. Darum bleibt die Hand vom ersten Handgriff an auf dem Korken, und der Hals zeigt nie auf ein Gesicht.