Sehen, riechen, schmecken
Schaumwein verkosten: Perlage, Mousse, Hefe, Abgang
Beim Verkosten von Schaumwein achtet man auf vier Dinge: die Perlage, also die aufsteigenden Bläschen, die Mousse als Schaum auf der Zunge, die Aromen aus Frucht und Hefelager und den Abgang. Daran lässt sich oft erkennen, ob ein Wein jung aus dem Tank kommt oder lange in der Flasche gereift ist.
Perlage und Farbe: Was das Auge im Glas sieht
Die Verkostung beginnt mit dem Blick ins Glas. Gute Schaumweine bilden feine Bläschen, die lange und gleichmäßig aufsteigen und an der Oberfläche einen schmalen Kranz bilden. Allein daran die Qualität abzulesen, wäre aber voreilig. Wo und wie viele Bläschen entstehen, hängt stark vom Glas ab, von Fasern, Spülmittelresten und dem Moussierpunkt am Boden.
Mehr verrät die Farbe. Junge Schaumweine aus weißen Trauben schimmern hell und grünlich gelb. Mit Reife und langem Hefelager werden sie goldener, gealterte Champagner können bernsteinfarbene Töne zeigen. Ein Blanc de Noirs aus roten Trauben bleibt hell, trägt aber manchmal einen leichten Kupferschimmer. Rosé reicht von Lachs bis Himbeerrot, je nachdem, ob Rotwein zugegeben wurde oder die Schalen kurz mit dem Most in Kontakt waren.
Duft: Frucht, Hefe und Reife unterscheiden
Den Duft ordnen Fachleute gern in drei Schichten. Ganz vorne steht die Frucht aus der Traube. Glera im Prosecco riecht nach Birne und Apfel, Chardonnay nach Zitrus und weißen Blüten, Pinot Noir nach roten Beeren, Muskateller unverwechselbar nach frischen Trauben. Diese Primärfrucht dominiert junge Schaumweine aus der Tankgärung.
Die zweite Schicht stammt aus dem Hefelager. Nach der zweiten Gärung zersetzen sich die abgestorbenen Hefezellen, Fachleute sprechen von Autolyse. Dabei entstehen Noten von Brioche, frischem Brot, Keks und Nuss. Champagner ohne Jahrgang liegt dafür mindestens zwölf Monate auf der Hefe, eine Cava Gran Reserva mindestens 30 Monate. Die dritte Schicht kommt mit dem Alter in der Flasche nach dem Degorgieren: Honig, Röstnoten, Pilz und getrocknete Früchte.
Mousse und Säure: Wie sich Schaumwein im Mund anfühlt
Mousse nennen Verkoster den Schaum, der sich im Mund bildet. Bei einem gut gereiften Schaumwein wirkt er cremig und fein, fast wie Sahne. Ein junger Wein mit viel Druck kann dagegen spritzig und kantig wirken, die Bläschen stechen auf der Zunge. Beides kann richtig sein, je nach Stil. Ein Perlwein mit 1 bis 2,5 bar kitzelt nur sanft.
Dann kommt das Gleichgewicht aus Säure, Süße und Alkohol. Schaumwein lebt von frischer Säure, die Trauben werden dafür früh gelesen. Die Dosage, also der Zucker nach dem Degorgieren, soll diese Säure abrunden und nicht zudecken. Ein Brut Nature mit unter 3 g/l zeigt die Säure ungeschminkt, ein Extra Dry mit 12 bis 17 g/l wirkt runder. Gute Verkoster fragen deshalb nicht, ob ein Wein süß ist, sondern ob die Süße zur Säure passt.
Abgang und Reihenfolge: So vergleicht man Schaumweine
Der Abgang ist das, was nach dem Schlucken oder Ausspucken bleibt. Bei einfachen Schaumweinen verfliegt er nach wenigen Sekunden. Bei gereiften Weinen hallen Frucht, Hefe und Mineralik lange nach. Wer mehrere Weine vergleicht, zählt ruhig mit, wie lange der Geschmack anhält. Das ist einer der verlässlichsten Hinweise auf Qualität.
Bei einer Verkostung mehrerer Schaumweine gilt eine feste Reihenfolge: trocken vor süß, jung vor alt, Weiß vor Rosé. Ein Demi-Sec vor einem Brut Nature würde den trockenen Wein sauer und hart wirken lassen. Alle Weine kommen gleich temperiert in gleiche Gläser, sonst vergleicht man Gläser statt Weine. Wasser und ein Spucknapf gehören dazu, Ausspucken ist bei Profis üblich. Kurze Notizen zu Farbe, Duft, Mousse und Abgang helfen, die Eindrücke später wiederzufinden.
Eine einfache Übung schärft den Gaumen schneller als jede Theorie. Man stellt einen Prosecco aus der Tankgärung neben einen Crémant oder Champagner aus der traditionellen Flaschengärung und probiert beide nebeneinander. Im ersten Glas steht die Frucht vorne, im zweiten mischen sich Brot und Nuss dazu, die Mousse wirkt feiner. Wer den Unterschied einmal bewusst geschmeckt hat, erkennt ihn bei der nächsten Flasche wieder, auch ohne Etikett. Genau darum geht es beim Verkosten.