Hefelager & Dosage

Wie lange ein Pezsgő auf der Hefe liegen muss, richtet sich nach dem Weg. Für klassische Flaschengärung sind es mindestens neun Monate im selben Betrieb, für Tokaj-Pezsgő ebenfalls neun. Wer länger wartet, bekommt mehr Tiefe, deshalb lassen Häuser die Flaschen oft länger liegen, als das Gesetz es verlangt.

In dieser Zeit zerfallen die toten Hefezellen, ein Vorgang namens Autolyse. Er gibt dem Wein einen Duft nach frischem Brot und Brioche und macht die Perlen feiner. In Budafok liegt das alles im Kalkkeller, wo die Temperatur kaum schwankt, und das hilft, denn Hefe arbeitet im Gleichmaß am besten.

Dann müssen die Flaschen von der Hefe befreit werden. Dazu stehen sie kopfüber in Rüttelpulten und werden gedreht, bis sich die Hefe im Hals sammelt. Beim Degorgieren schießt der Pfropfen aus Hefe heraus, und nur klarer Wein bleibt in der Flasche. Ein Umfüllen in einen Tank gibt es dabei nicht.

Zuletzt kommt die Dosage. Sie füllt den Verlust beim Degorgieren auf, meist mit Wein und etwas Zucker, und bestimmt die Süße. Ein Brut hat unter 12 Gramm Zucker je Liter, Extra Dry mit 12 bis 17 Gramm ist sogar etwas süßer. Wo Extra Brut oder Brut Nature steht, ist es noch trockener.

Der Törley Chardonnay Brut gehört zur trockenen Seite. Seine Süße bleibt klein, damit die Säure des Chardonnays zur Geltung kommt, die von den kühleren Etyeker Lagen stammt.