Die zweite Gärung

Ein Pezsgő darf in Ungarn zwei Wege gehen. Die zweite Gärung findet entweder in der Flasche oder im Drucktank statt. Sie ist es, die dem stillen Wein seine Kohlensäure gibt, denn das Gas bleibt im Behälter gefangen und löst sich im Wein.

Für die Flaschengärung füllt der Kellermeister die Cuvée mit der Fülldosage, einer Mischung aus Zucker und Hefe, in die Flasche und verschließt sie mit einem Kronkorken. Dieses Abfüllen heißt Tirage. Die Hefe frisst den Zucker und erzeugt dabei Alkohol und Kohlensäure, die Fülldosage darf den Alkohol um höchstens 1,5 Prozent erhöhen. Im Inneren steigt der Druck auf mindestens 3,5 bar, bei Champagner liegt er um 6 bar.

József Törley kopierte 1882 jeden Schritt, den er in Reims gelernt hatte. Nach Angaben des Hauses entsteht der Törley Chardonnay Brut bis heute so, dass der Wein die Flasche erst beim Trinken verlässt. Er wird also nicht in einen Tank umgefüllt.

Beim Tankverfahren gärt der Wein ein zweites Mal in einem großen Drucktank. Das Verfahren geht auf Federico Martinotti zurück, der es 1895 zum Patent anmeldete, und auf Eugène Charmat, der es 1907 verbesserte. Es braucht mindestens sechs Monate Herstellungszeit und 90 Tage Hefekontakt, mit Rührwerk 30 Tage.

Welcher Weg dahintersteckt, verrät das Etikett nur manchmal. Steht neben „Pezsgő“ ein Gebiet wie Tokaj, ist der Wein flaschenvergoren. „Klassische Flaschengärung“ verlangt mindestens neun Monate ununterbrochen auf der Hefe im selben Betrieb und ein Degorgieren ohne Umfüllen.