Hefelager & Dosage

Wie lange muss Schaumwein aus Oregon auf der Hefe liegen? Kein Herkunftsgebiet schreibt es vor, jedes Haus bestimmt es selbst. Zum Vergleich: In der EU verlangt die traditionelle Flaschengärung mindestens neun Monate auf der Hefe. Champagner ohne Jahrgang braucht zwölf Monate auf der Hefe und fünfzehn bis zum Verkauf, Jahrgangschampagner sechsunddreißig.

In dieser Zeit zerfallen die Hefezellen langsam, man spricht von Autolyse. Sie geben Eiweiße und Aromastoffe an den Wein ab, die ihn cremiger machen und Noten von Brioche und gerösteten Nüssen bringen. Je länger das dauert, desto feiner wird oft die Perlage.

Die Häuser im Tal nehmen sich Zeit. Soters Mineral Springs Brut Rosé des Jahrgangs 2019 lag nach Angaben des Hauses 42 Monate auf der Hefe, mehr als dreieinhalb Jahre. Argyle füllte einen Extended Tirage aus 2007, den es erst im Juli 2017 degorgierte, fast ein Jahrzehnt nach der Lese.

Zum Schluss muss die Hefe hinaus. Die Flaschen stehen kopfüber, der Bodensatz sitzt im Hals, der Hals wird gekühlt, und beim Öffnen schiebt der Druck den Pfropfen samt Hefe heraus. Das ist das Degorgieren.

Die entstandene Lücke füllt die Dosage, ein Likör aus Wein und Zucker, der die Süße bestimmt. Soter gab seinem Rosé 2019 nach eigenen Angaben 4 Gramm je Liter und nennt ihn Brut. Nach der europäischen Skala läge das schon im Bereich Extra Brut mit 0 bis 6 g/l; Brut reicht dort bis unter 12 g/l, und Extra Dry ist mit 12 bis 17 g/l sogar süßer.