Die zweite Gärung

Wie wird Schaumwein im Willamette Valley gemacht? Meist nach der traditionellen Methode: Der fertige Grundwein bekommt etwas Zucker und frische Hefe, die Tirage, und wird in der Flasche mit einem Kronkorken verschlossen. Soter, Argyle und Gruet arbeiten so.

Die Hefe frisst den Zucker, dabei entstehen Alkohol und Kohlensäure. Das Gas bleibt unter dem Verschluss und geht in den Wein über. Der Druck steigt auf mehrere bar, bei Champagner sind es etwa sechs, deshalb haben die Flaschen dicke Wände.

Als Faustregel ergeben rund vier Gramm Zucker je Liter ein bar Druck; für sechs bar braucht es also etwa 24 Gramm. Der Kellermeister stellt den Zucker daher genau ein.

Argyle hat sich nach Angaben des Hauses schwer flockende Hefen vom Champagner-Komitee und von Bollinger besorgt. Solche Hefezellen klumpen zusammen und sinken in der Flasche als fester Bodensatz nach unten, statt den Wein zu trüben. Das macht später das Rütteln leichter: Dabei stehen die Flaschen schräg in Pulten und werden regelmäßig gedreht, bis sich die Hefe im Hals sammelt.

Schaumwein lässt sich auch im Drucktank vergären, das geht schneller und kostet weniger. Die Häuser dieses Kapitels setzen dagegen auf die Flasche und auf Zeit: Die Hefe bleibt monatelang, oft jahrelang im Kontakt mit dem Wein.

Bei Gruet kam die Methode aus der Champagne mit. Laurent Gruet wurde 1987 Chefönologe, 1993 eröffnete die Familie ihr eigenes Weingut in Albuquerque, das Schaumwein aus Pinot Noir und Chardonnay nach der traditionellen Methode macht.