Essen & Trinken

In der Chihuahua-Wüste und den Bergen darüber leben zwei Küchen nebeneinander. Die eine gehört den Rarámuri in der Sierra, die andere den Rancheros im Tiefland. Getrennt sind sie durch Höhe und Geschichte, verbunden durch dieselbe Pflanze am Wegrand. Beide teilen sich denselben trockenen Boden, aber nicht denselben Teller.

Die Rarámuri leben traditionell von Mais. Geröstetes Pinole-Mehl, Tortillas, der dünne Maisbrei Atole und Tamales gehören zu ihren Grundnahrungsmitteln. Dazu kommen Bohnen und Kürbis aus den wenigen bewässerten Talböden der Sierra.

In den Rancherías des Tieflands dominiert dagegen Fleisch: Machaca. Das in der Sonne oder über dem Feuer getrocknete und zerkleinerte Rindfleisch wird mit Zwiebeln, Tomaten und Chile aufgekocht. Meist gibt es das als deftiges Frühstück vor der Feldarbeit, oft zusammen mit Ei.

Noch mehr Gemeinschaft steckt in der Discada. Rinderhackfleisch, Speck, Chorizo, Jalapeños, Tomaten und Zwiebeln werden dafür gemeinsam auf einer großen, ausgedienten Pflugscheibe über offenem Feuer gebraten. Für viele Chihuahuenses ist das weniger ein Rezept als ein geselliger Anlass im Freien.

Zu einer solchen Discada passt ein kleines Glas Sotol eher als jeder Cocktail. Sein trockener, mineralischer Ton steht dem fettigen Fleisch nicht im Weg, sondern schneidet es sauber ab. Bei den Rarámuri dagegen bleibt Alkohol meist Festen und Ritualen vorbehalten, nicht dem Alltag.

So stehen am Ende zwei Bilder derselben Wüste nebeneinander. Der Rarámuri-Teller aus Mais und Bohnen wuchs auf kargen Terrassen der Sierra. Die rauchige Discada der Rancheros kommt direkt von der heißen Scheibe. Sotol verbindet beide, weil er aus derselben Erde stammt wie ihr Essen.