Essen & Trinken

Die Küche von Puebla ist weltberühmt für ihren Mole. Das ist eine dunkle, komplexe Sauce aus Mulato-, Pasilla-, Ancho- und Chipotle-Chilis, dazu Mandeln, Sesam, Erdnüsse und Schokolade. Der Legende nach erfand ihn im 17. Jahrhundert die Ordensschwester Andrea de la Asunción im Kloster Santa Rosa, angeblich für den Besuch eines spanischen Vizekönigs. Die Wurzeln der Sauce reichen aber weit in vorspanische Zeit zurück, zu einer einfacheren Chili-Sauce namens Mulli.

Genauso poblano sind die Chiles en Nogada: grüne Poblano-Chilis, gefüllt mit Fleisch und Früchten, unter einer weißen Walnusssauce und roten Granatapfelkernen. Auf dem Teller ergibt das die Farben der mexikanischen Flagge. Möglich wurde das Gericht erst, als Franziskanermönche im nahen Calpan um 1539 die ersten kastilischen Walnussbäume Mexikos pflanzten.

Im Zentrum des Bundesstaates, näher an Zapotitlán Salinas und Caltepec, isst man dagegen eher Mixiote. Das ist gewürztes Rind- oder Schweinefleisch mit Guajillo-Chili, eingewickelt in ein Blatt der Agave und gegart wie einst die Piña selbst. Mixiote, Barbacoa und Pulque gehören hier zusammen: Alle drei verdanken sich derselben Pflanze, die auch den Mezcal liefert.

Zum Mezcal trinkt man in der Mixteca meist nicht viel, aber langsam. Ein kleiner Schluck aus der Jícara wird in der Runde weitergereicht, dazwischen ein Bissen Obst mit Chili-Salz oder ein Stück Mixiote. Das mineralische, rauchige Profil der wilden Agaven passt gut zu den reichen, süß-scharfen Saucen der poblanischen Küche — Gegensätze, die sich im Mund treffen, nicht übertönen.