Verkosten

Wer zum ersten Mal einen Mezcal aus Zapotitlán Salinas oder Caltepec probiert, schmeckt zuerst den Rauch der Erdgrube. Danach kommt etwas Erdiges, fast Mineralisches. Es ist eine Erinnerung an den Kalkstein und das Salz des Tals, aus dem die Agave wächst.

Papalometl bringt oft weiche, leicht fruchtige und kräuterartige Noten mit. Pitzometl dagegen wirkt kantiger und intensiver: grüner, pflanzlicher, manchmal mit einer Schärfe, die noch lange im Mund bleibt. Jede Piña, jeder Palenque, jede Jahreszeit verändert das Ergebnis ein wenig.

Zwei Namen stehen für diese Handschrift. Don Isauro kommt aus Zapotitlán Salinas und wurde von der Familie Barragán gegründet. Arreando Mulas kommt aus Caltepec; diesen Mezcal füllt Melecio Meza Correa seit Mitte der Zweitausenderjahre ab. Beide gelten in der Region als verlässliche Beispiele für Mezcal Artesanal aus wilder Agave — nicht als Kaufempfehlung, sondern als Geschmacksprobe dafür, wie der Ort im Glas schmeckt.

Verkostet wird traditionell aus der Jícara, einer kleinen Schale aus dem Kürbisgewächs Lagenaria. Genauso gebräuchlich ist eine schlichte Copita aus Glas oder Ton. Man riecht zuerst, ohne das Glas zu schwenken. Dann nimmt man einen kleinen Schluck und lässt ihn im Mund stehen, bevor man schluckt.

So öffnen sich Rauch, Erde und die grünen Noten der Agave nacheinander, nicht alle auf einmal. Genau dieses langsame Nacheinander unterscheidet das Verkosten von Mezcal vom schnellen Shot, mit dem viele ihn fälschlich verbinden.