Region & Geschichte

Zwischen Tehuacán und Caltepec liegt ein Tal, das nach Salz schmeckt, bevor es nach Agave riecht. In Zapotitlán Salinas verdunstet seit vorspanischer Zeit Wasser aus unterirdischen Quellen zu weißen Salzbecken. Ringsum wachsen Kandelaberkakteen und wilde Agaven aus dem trockenen Fels. Hier, in der Mixteca Poblana und im Biosphärenreservat Tehuacán-Cuicatlán, wird seit Generationen Mezcal gebrannt.

Älter als jeder Brand ist der Pulque. Das ist ein milchig-saurer, milder Rauschtrank aus dem gegorenen Saft der Agave, den schon die Nahua vor der Ankunft der Spanier kannten. Pulque wird nicht gebrannt, nur vergoren — dieselbe Pflanze, ein völlig anderes Getränk. In vielen Dörfern der Mixteca trinkt man ihn bis heute neben dem Mezcal, als zwei getrennte Traditionen derselben Agave.

Mit den Spaniern kam die Brennblase. Mit ihr kamen Steuern und Verbote, die das Handwerk über Jahrhunderte in kleine, oft versteckte Werkstätten drängten. Aus diesen Anfängen wuchsen die Palenques der Mixteca und der Sierra Negra, oft in mixtekischen Gemeinden. Dort gaben Familienbetriebe ihr Wissen über Generationen weiter, lange bevor jemand von Herkunftsschutz sprach.

Amtlich geschützt ist der Name erst seit dem 24. Dezember 2015. An diesem Tag nahm die Denominación de Origen Mezcal, geregelt in der Norm NOM-070-SCFI-2016, den Bundesstaat Puebla mit 116 Gemeinden auf. Diese verteilen sich auf fünf Regionen, darunter die Mixteca Poblana und die Zone um das Biosphärenreservat Tehuacán-Cuicatlán. Puebla ist damit heute nach Oaxaca der zweitgrößte Mezcal-Produzent Mexikos. Zwischen 5.000 und 8.000 Familien leben direkt von der Agave.

Der Schutz bedeutet hier vor allem eins: Was aus Zapotitlán Salinas oder Caltepec kommt, darf Mezcal heißen, aber niemals Tequila. Dafür liegt Puebla schlicht außerhalb von dessen Gebiet in Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit und Tamaulipas. Und anders als Tequila kennt Mezcal kein Mixto: Jeder Tropfen muss zu hundert Prozent aus Agavenzucker stammen.