Agave & Boden

Nicht eine Agave trägt hier den Mezcal, sondern mindestens drei, und jede bringt ihren eigenen Charakter mit. Am bekanntesten ist der Papalometl, botanisch Agave potatorum. Sein Nahuatl-Name bedeutet „Schmetterlingsagave“ — die Blattform erinnert tatsächlich an Flügel.

Papalometl wächst wild und langsam in den Hügeln der Mixteca. Seine Verbreitung reicht kaum über Oaxaca und das südliche Puebla hinaus. Genauso wild, aber noch geduldiger, ist der Pitzometl, botanisch Agave marmorata, andernorts auch Tepeztate genannt. Sein Name kommt vom lateinischen Wort für Marmor, weil die Pflanze bevorzugt zwischen Steinen und Felsspalten wurzelt. Bis eine wilde Pitzometl reif genug zum Ernten ist, vergehen oft Jahrzehnte.

Daneben bauen viele Familien Agave angustifolia an, im Volksmund Espadín genannt. Sie wächst schneller und ist darum verlässlicher als die wilden Sorten. Kultiviert ist sie meist nach sechs bis acht Jahren erntereif. Papalometl braucht eher zwölf bis fünfzehn Jahre, Pitzometl noch deutlich länger.

Die Ernte selbst liegt in den Händen des Jimador. Mit der Coa, einer flachen, scharfen Klinge an langem Stiel, schneidet er Blatt für Blatt weg. Übrig bleibt die Piña: das schwere, ananasförmige Herz der Agave, in dem sich all ihr Zucker sammelt.

Der Boden dahinter ist kein gewöhnlicher: Das Tal von Zapotitlán Salinas liegt auf dem Grund eines urzeitlichen Meeres. Gips, Kalkstein und rote, dünne Erde wechseln sich ab. Genau diese Kargheit zwingt die wilden Agaven dazu, langsam zu wachsen und dabei Zucker und Aroma zu konzentrieren.