Wenn Regeln abweichen
Sonderwege: Pechuga, Miske und Sotol
Nicht jeder Agavenbrand folgt dem gleichen Weg vom Feld bis zur Flasche. Manche Verfahren weichen so stark ab, dass sie eigene Namen und eigene Regeln brauchen, von Hühnerbrust über der Brennblase bis zum Brand aus reinem Agavensaft.
Pechuga: ein Huhn über der Brennblase
Bei einem Mezcal Pechuga hängt während eines dritten Brennvorgangs eine rohe Hühner- oder Putenbrust, manchmal auch Obst, über den aufsteigenden Alkoholdämpfen im Inneren der Brennblase. Fett und Säfte tropfen dabei in den Dampf und geben dem Destillat eine herzhafte, fast fleischige Tiefe.
Die Norm NOM-070 fasst dieses Verfahren unter der eigenen Klasse „Destilado con“ zusammen, wörtlich „destilliert mit“. Traditionell wird Pechuga zu besonderen Anlässen wie Familienfesten oder Feiertagen gebrannt, nicht als tägliches Alltagsgetränk.
Miske: gebrannt aus dem Saft, nicht aus der Piña
Miske aus den ecuadorianischen Anden geht einen völlig anderen Weg. Statt die Piña zu kochen, zapfen die Hersteller den rohen Saft reifer Agaven direkt an, „Tzawarmishky“ genannt, und lassen ihn mit ortseigenen Mikroorganismen gären.
Kochen und Mahlen fallen dadurch komplett weg, weil der Zucker schon flüssig vorliegt. Das macht Miske zum Gegenbeispiel für alles, was Tequila und Mezcal sonst gemeinsam haben: Bei beiden steht am Anfang immer die gekochte, feste Piña.
Sotol: eine andere Pflanze, ein ähnlicher Weg
Sotol stammt gar nicht von einer Agave, sondern von der Dasylirion-Pflanze, die zwar zur selben Pflanzenfamilie gehört, botanisch aber einer anderen Unterfamilie zugeordnet wird. Trotzdem ähnelt der Weg vom Feld bis zur Flasche stark dem von Mezcal.
Geerntet, in der Erdgrube gegart und gemahlen wird ähnlich wie bei traditionellem Mezcal, nur eben mit einer anderen Pflanze. Eine eigene Norm und ein eigenes Herkunftsgebiet in Chihuahua, Coahuila und Durango sorgen dafür, dass der Name geschützt bleibt.
Warum diese Sonderwege eigene Namen brauchen
Pechuga, Miske und Sotol zeigen, wie unterschiedlich der Weg von der Agave, oder einer verwandten Pflanze, bis zum fertigen Brand sein kann. Jede Abweichung vom Standardverfahren verändert entweder die Kategorie innerhalb einer Norm oder verlangt gleich eine eigene Herkunftsbezeichnung.
Das ist der rote Faden dieser Reise durch die Herstellung: Nicht der Geschmack allein entscheidet über den Namen auf dem Etikett, sondern der genaue Weg, den Pflanze und Handwerk gemeinsam gegangen sind.
Bacanora und Cocuy: verbotene und wiederentdeckte Namen
Bacanora aus dem mexikanischen Bundesstaat Sonora hat eine besonders wechselhafte Geschichte. Von 1915 bis 1992 war das Brennen dort offiziell verboten, weshalb Bacanora über Jahrzehnte fast ausschließlich heimlich in den Bergen entstand. Erst 1992 wurde das Brennen wieder erlaubt, im Jahr 2000 erhielt Bacanora schließlich eine eigene geschützte Herkunftsbezeichnung.
Auch Cocuy aus Venezuela trägt einen eigenen geschützten Namen, genauer Cocuy Pecayero. Er entsteht aus der Agave cocui und wird traditionell in der Region um Pecaya gebrannt. Wie bei Bacanora, Raicilla oder Sotol gilt auch hier: Der Name gehört zu einem bestimmten Gebiet und einer bestimmten Pflanze, weshalb er nicht einfach auf einen Agavenbrand aus einer anderen Region übertragen werden darf.
Auch bei der Herstellung ähnelt Bacanora dem Mezcal stark: Die Agaven, meist Agave angustifolia oder verwandte Wildarten, werden gekocht, gemahlen, offen vergoren und in Kupferblasen gebrannt. Der entscheidende Unterschied liegt allein im geschützten Gebiet Sonora und im eigenen Namen, den die jahrzehntelange Illegalität erst besonders wertvoll gemacht hat.
Solche Sonderfälle zeigen, wie stark Geschichte und Politik über Namen entscheiden, neben Botanik und Handwerk. Ein Brand, der über Jahrzehnte im Verborgenen gebrannt wurde, kann später trotzdem eine eigene, vollwertige Herkunftsbezeichnung erhalten, sobald sich Gesetzgebung und Markt dafür öffnen.