Zwei Irrtümer zugleich
„Agavensirup ist gesund, Agave gibt es genug“
Agavensirup gilt als naturbelassene, gesunde Zuckeralternative, und Agave wirkt wie ein unbegrenzt verfügbarer Rohstoff. Beides greift zu kurz. Diese Station trennt Sirup-Marketing von echter Wachstumszeit und echter Wildbestands-Gefahr.
Was steckt eigentlich in Agavensirup?
Agavensirup wird meist aus dem Saft der Agave tequilana oder verwandter Arten gewonnen, ähnlich wie beim ersten Schritt der Tequila-Herstellung, nur dass der Saft hier nicht vergoren und gebrannt, sondern erhitzt und eingedickt wird. Beworben wird der Sirup oft als natürliche, gesunde Alternative zu Haushaltszucker. Er besteht jedoch zu einem großen Teil aus Fruchtzucker, oft deutlich mehr als in klassischem Zucker oder Honig, und wird industriell verarbeitet. Naturbelassen im Sinn von unverarbeitet ist er also nicht, auch wenn die Werbung diesen Eindruck erweckt.
Verwirrend wird es zusätzlich dadurch, dass mancher Sirup mit niedrigem glykämischem Index beworben wird, was rein auf den hohen Fruktoseanteil zurückgeht und nicht automatisch bedeutet, dass er insgesamt gesünder wäre als andere Süßungsmittel. Ein niedriger glykämischer Index beschreibt nur, wie schnell der Blutzucker nach dem Verzehr ansteigt, nicht die Gesamtwirkung auf den Körper.
Woher kommt der Sirup, und was hat er mit Tequila zu tun?
Sirup-Hersteller nutzen meist dieselbe Pflanze wie die Tequila-Industrie, die kultivierte Blaue Weber-Agave, die gezielt auf Feldern angebaut wird wie ein landwirtschaftliches Produkt, mit einer Wachstumszeit von sechs bis acht Jahren. Diese Agave ist erneuerbar im landwirtschaftlichen Sinn, mehr Nachfrage lässt sich grundsätzlich durch mehr Anbaufläche decken, auch wenn die lange Wachstumszeit das Angebot nicht kurzfristig anpassen lässt. Das erklärt die wiederkehrenden Engpässe und Preisspitzen bei Agave, mit denen auch die Tequila-Branche seit Jahren zu kämpfen hat.
Weil Sirup und Tequila auf dieselbe Rohware zugreifen, konkurrieren beide Branchen in Erntejahren mit knappem Angebot direkt um dieselben Agavenfelder. Steigt die Nachfrage nach Sirup stark, wie es zuletzt im Zuge des Trends zu pflanzlichen Süßungsmitteln geschah, spürt das auch die Tequila-Produktion, weil Landwirte ihre Ernte an den jeweils zahlungskräftigeren Abnehmer verkaufen.
Stimmt es, dass es genug Agave für alle gibt?
Für die kultivierte Blaue Weber-Agave stimmt das nur bedingt, für viele wilde Agavenarten, wie sie vor allem für Mezcal verwendet werden, überhaupt nicht. Mezcal darf aus zahlreichen Agavenarten stammen, und ein erheblicher Teil davon wird nicht angebaut, sondern wild gesammelt. Manche dieser Arten brauchen zehn, fünfzehn, teils über zwanzig Jahre bis zur Reife. Steigt die Nachfrage nach Mezcal schnell, wie international in den vergangenen Jahren geschehen, sinken lokale Wildbestände deutlich schneller, als sie nachwachsen können.
Regional kann diese Übernutzung so weit gehen, dass ganze Populationen einzelner Wildagaven-Arten in bestimmten Gemeinden merklich zurückgehen, was wiederum Kleinproduzenten trifft, die traditionell auf genau diese Arten angewiesen sind. Manche Palenques experimentieren deshalb inzwischen mit Anbauversuchen für Arten, die bislang ausschließlich wild gesammelt wurden, mit gemischtem Erfolg.
Was hat das mit Fledermäusen zu tun?
Kommerzielle Agaven werden meist geerntet, kurz bevor sie blühen, weil die Pflanze ihre gespeicherte Energie sonst in die Blüte statt in die Piña, das nutzbare Herz, steckt. Genau diese Blüten braucht aber die Langnasenfledermaus, Leptonycteris yerbabuenae, als wichtigste Bestäuberin nachtblühender Agaven. Die Initiative Bat Friendly, seit 2016 von der mexikanischen Universität UNAM getragen, zertifiziert deshalb Brennereien, die mindestens fünf Prozent ihrer Agaven natürlich blühen lassen, damit Fledermäuse und Wildpopulationen genug Nachschub bekommen. Der Irrtum, Agave sei unbegrenzt verfügbar, blendet also sowohl den langen Wachstumszyklus als auch diese ökologische Abhängigkeit aus.
Einige Mezcal-Erzeuger und Umweltinitiativen fördern deshalb gezielte Wiederanpflanzungsprogramme für gefährdete Wildagaven, oft gemeinsam mit lokalen Gemeinden. Der Erfolg solcher Programme hängt stark davon ab, ob genügend Pflanzen bis zur Blüte stehen bleiben dürfen, statt vollständig vor der Blüte geerntet zu werden.