Süß pfeffrig kräutrig
Gekochte Agave schmecken
Bevor Holzfass, Rauch oder Zusatzstoffe dazukommen, steckt in jedem Agavenbrand ein Grundton: die gekochte Agave selbst. Wer diesen Grundton einmal erkannt hat, hört auf, jeden Tequila oder Mezcal nur „scharf“ zu nennen.
Süße, die an gekochtes Obst erinnert
Rohe Agave schmeckt kaum süß, weil ihre Kohlenhydrate als lange Fruktanketten vorliegen, die der Körper nicht direkt aufnehmen kann. Erst das Kochen im Ofen, in der Erdgrube oder im Autoklaven spaltet diese Ketten in vergärbaren Zucker auf. Dabei entstehen Röstaromen, die stark an gebackenen Kürbis, karamellisierte Ananas oder gedämpfte Süßkartoffel erinnern.
Dieser Grundton bleibt auch nach Gärung und Destillation erhalten und bildet die süße Basis fast jedes Agavenbrands. Am deutlichsten zeigt er sich bei einem frischen Blanco, weil noch kein Holz und keine lange Lagerung ihn überdecken.
Pfeffrige Schärfe ohne Chili
Neben der Süße taucht bei vielen Agavenbränden eine pfeffrige Note auf. Sie hat nichts mit Schärfe im Sinne von Chili zu tun, sondern erinnert eher an schwarzen Pfeffer oder frisch gemahlenes Gewürz. Diese Note stammt teils aus der Agave selbst, teils aus Nebenprodukten der Gärung. Wie stark sie ausfällt, hängt von Hefe und Temperatur ab.
Wer diese Pfeffrigkeit von reinem Alkoholbrand unterscheiden lernen will, achtet am besten auf einen Unterschied. Ganz vorn in der Nase sticht der Ethanol. Erst im Mund am Gaumen taucht die eigentliche würzige Note auf.
Kräutrig und grün: die vegetale Seite
Viele Agavenbrände zeigen zusätzlich eine grüne, kräutrige Seite, die an Koriander, frisch geschnittenes Gras oder Olivenlake erinnern kann. Diese Note kommt von Verbindungen, die schon in der frischen Pflanze stecken. Das Kochen zerstört sie nicht vollständig. Sie zeigt sich oft stärker bei jungen, unverdünnten Bränden als bei lange gereiften.
Bei manchen Herstellungsarten, etwa beim Diffusor-Verfahren, kocht die Agave gar nicht vollständig durch. Dann tritt diese grüne Note besonders stark hervor und wirkt eher unreif als würzig. Das ist ein Hinweis darauf, dass hier ein Teil des eigentlichen Kochprozesses fehlt.
Zitrische Frische als vierte Ebene
Eine vierte, hellere Ebene erinnert an Zitrusschale, manchmal an Grapefruit oder grüne Limette, obwohl im Agavenbrand keinerlei Frucht enthalten ist. Diese Frische entsteht durch flüchtige Aromastoffe. Sie werden erst während Gärung und Destillation neu gebildet, nicht von der Agave selbst geliefert.
Wer die vier Grundtöne süß, pfeffrig, kräutrig und zitrisch einmal einzeln benennen kann, hat das wichtigste Werkzeug für jede weitere Station dieser Reise in der Hand. Rauch, Holz oder eine bestimmte Agavenart verändern immer nur, wie stark diese vier Ebenen ausfallen. Ob es sie überhaupt gibt, ändert sich dadurch nicht.
Warum Wasser beim Riechen hilft
Ein paar Tropfen stilles Wasser im Glas verändern die vier Grundtöne deutlich. Der Alkohol tritt dadurch etwas zurück. Die Süße der gekochten Agave wird gleichzeitig oft klarer wahrnehmbar. Viele erfahrene Verkoster nutzen diesen Trick gezielt bei sehr hochprozentigen Bränden.
Wer dasselbe Glas einmal pur und einmal mit etwas Wasser riecht, lernt die vier Grundtöne schneller einzeln zu erkennen. Zu viel Wasser verwässert allerdings auch den Geschmack selbst. Ein kleiner Schuss reicht für den Unterschied meist schon aus.
Wie die Gärung die vier Grundtöne verschiebt
Bei der Gärung arbeiten entweder wilde Hefen aus der Luft und von der Agave selbst oder eine im Labor gezüchtete Reinzuchthefe. Offene Bottiche aus Holz oder Stein mit wilden Hefen brauchen oft mehrere Tage. Dabei helfen neben Hefen auch Milchsäurebakterien und andere Mikroben mit. Das Ergebnis ist ein breiteres Aromenspektrum, oft mit mehr von der pfeffrigen und kräutrigen Note aus dieser Station.
Reinzuchthefe arbeitet dagegen schneller und gleichmäßiger, oft in geschlossenen Stahltanks bei kontrollierter Temperatur. Die Gärung dauert dann nur ein bis zwei Tage. Das Ergebnis schmeckt meist sauberer und vorhersehbarer, dafür oft auch etwas flacher in den pfeffrigen und kräutrigen Tönen. Viele große Tequila-Marken setzen aus Gründen der Gleichmäßigkeit auf Reinzuchthefe, während kleine, traditionelle Brennereien häufig an der offenen, wilden Gärung festhalten.