Herstellung

Im Keller beginnt die Arbeit oft schon vor der Ernte, nämlich mit der Entscheidung, wie viel Wasser eine Rebe überhaupt bekommt. Weil es hier kaum regnet, kommt jeder Tropfen aus dem Kanal, und wer kurz vor der Lese das Wasser drosselt, presst die Aromen in der Beere zusammen, statt sie zu verdünnen. Diese Kontrolle über die Bewässerung ist der eigentliche Unterschied zum Weinbau in feuchteren Ländern. Hier entscheiden die Kanäle von Neuquén und Río Negro, nicht der Zufall des Regens.

Bei Pinot Noir bleibt der Keller zurückhaltend. Viele Bodegas vergären einen Teil der Trauben als ganze Trauben statt entrappt. Das macht den Wein leichter und blumiger. Sie pressen früh, bevor zu viel Tannin aus den Schalen kommt. Neues Holz wird sparsam eingesetzt, oft nur ein Fünftel der Fässer. So überdecken Vanille und Röstaroma die zarte Kirschfrucht nicht.

Malbec verträgt mehr Zugriff, aber auch hier weniger als im wärmeren Mendoza. Die Maischestandzeit — die Zeit, in der Saft und Schalen zusammen gären — liegt oft bei zwei statt vier Wochen, weil die Trauben von Natur aus schon genug Farbe und Struktur mitbringen. Länger extrahiert, würde der ohnehin straffe patagonische Malbec hart und trocken statt saftig wirken.

Eine Bodega in Mainqué zeigt, wie weit man mit Zurückhaltung gehen kann. Noemía arbeitet biologisch-dynamisch, verzichtet auf gekaufte Hefen und lässt die Gärung mit den Hefen beginnen, die von selbst auf der Traube leben. Das ist riskanter, aber nach Ansicht des Winzers ehrlicher gegenüber dem, was am Ort tatsächlich wächst.

Aus derselben Kühle entsteht noch etwas anderes: Sekt nach traditioneller Flaschengärung. Meist besteht er aus Chardonnay mit einem Anteil Pinot Noir. Die zweite Gärung findet in derselben Flasche statt, aus der später getrunken wird, und braucht genau jene hohe Säure, die das Klima des Alto Valle den Trauben mitgibt. Ohne diese Säure bliebe der Schaumwein aus Patagonien nur eine Kopie der großen Vorbilder.