Herstellung

Viele der ältesten Weinberge im Tal wachsen als Buschreben: kein Drahtgerüst, kein Spalier, nur ein einzelner Stamm, der sich in alle Richtungen ausbreitet. So brachten es die ersten Siedler aus Europa mit. Ohne Gerüst muss jede Rebe von Hand geschnitten werden. Oft wird sie auch von Hand gelesen, weil eine Erntemaschine zwischen den ungeordneten Trieben kaum durchkommt.

Bewässert wird dabei so wenig wie möglich. Ein alter, unbewässerter Weinberg schickt seine Wurzeln tief in den Lehm, wo noch Restfeuchte aus dem Winter steckt. Er liefert dafür deutlich weniger Ertrag als ein bewässerter Weinberg im Tal. Weniger Ertrag heißt kleinere Beeren, und kleinere Beeren heißen mehr Farbe und Tannin im Verhältnis zum Saft.

Im Keller hält sich ein Betrieb wie Rockford in Tanunda bewusst an alte Technik. Eine Korbpresse aus Eichenholz beschwert die Maische von oben, der Saft wird seitlich herausgepresst, statt in einer modernen pneumatischen Presse. Das Verfahren ist langsamer und liefert weniger Saft pro Traube. Dafür kommt der Saft sanfter aus der Schale und presst weniger bittere Kerne mit heraus.

Weil die meisten alten Reben auf ihren eigenen, ungepfropften Wurzeln stehen, verändert sich der Charakter eines einzelnen Weinbergs über Jahrzehnte kaum, und ein Winzer, der heute Trauben vom selben Block erntet wie sein Großvater, arbeitet mit genetisch denselben Stöcken. Das gibt es in den meisten anderen Weinbaugebieten der Welt seit der Reblauskatastrophe kaum noch.

Beim GSM-Verschnitt entscheidet sich vieles erst im Keller. Die drei Sorten, Grenache, Shiraz und Mataro, reifen unterschiedlich schnell. Sie werden oft getrennt vergoren und erst Monate später im Fass zusammengeführt. So kann der Winzer das Verhältnis nach Geschmack austarieren, statt es schon im Weinberg festzulegen. Jeder Jahrgang bleibt damit eine neue Entscheidung, kein festes Rezept.

Manche Betriebe filtrieren solche Weine kaum oder gar nicht, um Aroma und Struktur nicht zu verlieren. Am Flaschenboden setzt sich dadurch manchmal Weinstein ab: kleine, harmlose Kristalle aus Weinsäure, die beim Kühlen ausfallen. Wer die Flasche vor dem Einschenken kurz stehen lässt, hat davon nichts im Glas.