Herstellung

Beim Cabernet-Verschnitt läuft die Arbeit im Keller ähnlich wie in Bordeaux ab, nur mit australischer Sonne im Rücken. Nach der Gärung auf der Schale reift der Wein meist ein bis zwei Jahre in kleinen französischen Barriques von 225 Litern, oft nur zu einem Teil neu. Das Holz soll die Frucht stützen.

Beim Chardonnay geht es anders zu, und der Unterschied begann in den Siebzigern bei Leeuwin Estate. Winzer Bob Cartwright vergor den Most dort im Fass statt im Stahltank, ließ wilde Hefen arbeiten und verzichtete meist auf den biologischen Säureabbau. Nur die Säure entschied. Aus dieser Entscheidung wurde der Stil, für den die Region bis heute steht: kräftig, aber nicht rund geschliffen.

Der Gingin-Klon macht diese Arbeit im Keller nicht leichter. Seine ungleich großen Beeren pressen sich unterschiedlich schnell aus, und guter Chardonnay hier verlangt deshalb Geduld statt Eile: mehrere Pressvorgänge, getrennte Fässer. Erst am Ende entsteht die Cuvée.

Bei den weißen Cuvées aus Semillon und Sauvignon Blanc bleibt der Keller dagegen bewusst zurückhaltend. Ein Teil vergärt im gebrauchten Holz für Textur, der Rest im Stahltank für Frische, und beides kommt nach wenigen Monaten zusammen. Dann geht der Wein in die Flasche.

Einen eigenen Weg ging Cullen Wines in Wilyabrup. Das Weingut ließ seinen Weinberg 2003 als organisch zertifizieren, 2004 folgte die biodynamische Zertifizierung, und später wurde Cullen als erstes Weingut Australiens klimapositiv zertifiziert. Es entzieht der Atmosphäre mehr Kohlenstoff, als der Betrieb ausstößt. Andere Güter der Region zogen mit eigenen Bio- und Nachhaltigkeitsprogrammen nach.