Herstellung

Wie fast überall trennt sich Frankens Wein zuerst nach Farbe. Die Regel ist immer dieselbe: Bleiben die Schalen beim Pressen drin, wird der Wein rot, kommt der Saft sofort von der Schale, bleibt er hell. Bei Silvaner und den anderen weißen Sorten, die gut vier Fünftel der Fläche tragen, ist die Antwort klar. Ab in die Presse, sobald die Trauben im Keller ankommen.

Danach geht es vor allem um eines: Frische bewahren. Silvaner gärt meist in Edelstahltanks bei kühlen Temperaturen, ohne Holzkontakt, der seine feinen Apfel- und Kräuternoten sonst überdecken würde. Der Tank bleibt neutral. Manche Güter lassen einen Teil auf der Hefe liegen, den abgestorbenen Hefezellen nach der Gärung, weil das dem Wein mehr Fülle gibt. Ein Kompromiss zwischen Frische und Gewicht, den jeder Keller anders löst.

Eine fränkische Eigenheit betrifft den Zucker. Deutscher Wein darf sich „trocken“ nennen, wenn maximal neun Gramm Restzucker pro Liter übrig bleiben, vorausgesetzt die Säure gleicht das aus. Der Begriff „fränkisch trocken“ geht strenger vor: höchstens vier Gramm, ganz ohne Ausnahme für hohe Säure. Rund ein Viertel der jährlich geprüften Frankenweine erfüllt diese schärfere Regel, und man schmeckt den Unterschied als klareren, weniger rundlichen Abgang.

Über der einfachen Qualitätsstufe steht seit einigen Jahren eine eigene Lagenordnung. Der Verband Deutscher Prädikatsweingüter unterteilt Frankens beste Weinberge in vier Stufen — Gutswein, Ortswein, Erste Lage, Große Lage. Benannt sind sie nach der Präzision der Herkunft, nicht nach dem Zuckergehalt der Trauben. Trockener Wein aus einer Großen Lage heißt Großes Gewächs, aus einer Ersten Lage Erstes Gewächs. Für die höchste Stufe sind in Franken nur vier Sorten zugelassen: Riesling, Silvaner, Spätburgunder und Weißburgunder.

Bei Domina und Spätburgunder bleiben die Schalen dagegen tagelang im Bottich, damit Farbe und Gerbstoff in den Wein übergehen. Viele Güter lassen die Rotweine anschließend im kleinen Holzfass reifen, manche auch im großen alten Stückfass, das kaum eigenen Geschmack abgibt. Am Ende steht immer dieselbe Wahl: wie viel vom Keller im Glas noch zu schmecken sein soll, und wie viel von Kalk, Main und Sonne übrig bleiben muss. Erzwingen lässt sich davon nichts.