Herstellung

Wer am Mittelrhein erntet, tut das von Hand, Eimer für Eimer, oft an Hängen mit vierzig oder fünfzig Grad Neigung wie im Bopparder Hamm. Traktoren kommen hier nicht hoch. Wo es die Fördermittel erlauben, ziehen schmale Monorackbahnen die Kisten den Hang hinauf oder hinunter, kleine, offene Schienenwagen auf nur einer Spur. Ohne sie müssten Winzer jede Kiste Traube selbst tragen, Hunderte Meter Höhenunterschied am Tag.

Im Keller geht es dann anders zu als früher. Ganze Trauben kommen sanft in die Presse, ohne vorheriges Zerquetschen. So gelangen möglichst wenig Bitterstoffe aus den Schalen in den Saft. Das ist der genaue Gegensatz zum mittelalterlichen Feuerwein, der einst in Bacharach über Holzglut kochte, bis der Most brodelte. Heute läuft alles kühl und langsam, bei Temperaturen knapp über null Grad während der Klärung.

Die Gärung selbst zieht sich Wochen hin, gekühlt auf vierzehn bis achtzehn Grad, damit die empfindlichen Fruchtaromen nicht verkochen. Die meisten Betriebe nutzen Edelstahltanks. Ein paar traditionelle Güter setzen noch immer auf große, alte Holzfässer, sogenannte Fuder, die kaum Aroma abgeben und den Wein nur langsam atmen lassen. Beide Wege ergeben Riesling, nur mit einer unterschiedlichen Idee davon, wie viel der Keller zum Wein beitragen darf.

Wie süß oder trocken ein Wein am Ende wird, entscheidet sich schon vor der Gärung. Je nach Mostgewicht der Trauben darf ein Wein als Kabinett, Spätlese oder Auslese verkauft werden, gestaffelt nach Reife und Zuckergehalt beim Lesen. Ein Winzer kann die Gärung früh stoppen und Restzucker im Wein belassen. Er kann sie aber auch bis zum Ende durchlaufen lassen, für einen ganz trockenen Wein. Beides ist am Mittelrhein Tradition, keine Ausnahme.

Was am Ende auf dem Etikett stehen darf, regelt seit Mai 2024 die Verordnung 2024/1143 der Europäischen Union. Sie schützt geschützte Herkunftsangaben wie Mittelrhein europaweit einheitlich. Für den Winzer im Steilhang ändert das wenig am Alltag. Er steht trotzdem im Frühling mit der Hacke am Hang und im Herbst mit dem Eimer in der Hand, so wie es hier seit Jahrhunderten üblich ist.