Herstellung

Bevor an der Mosel überhaupt Wein entstehen kann, muss die Traube den Hang herunter. An extremen Steillagen wie dem Calmont ist das reine Handarbeit, denn Maschinen kommen bei über 30 Prozent Neigung nicht mehr zurecht, und ein Hektar dort kostet bis zu 1.800 Arbeitsstunden im Jahr. Seit den Neunzigerjahren tragen kleine Einschienenbahnen die Kisten hinunter. Davor trugen Winzer die Ernte buchstäblich auf dem Rücken.

Im Keller wird Riesling langsam und kühl vergoren, oft über mehrere Wochen bei niedrigen Temperaturen, damit die feinen Fruchtaromen nicht mit dem Gärgas entweichen und im Wein bleiben, wo sie hingehören. Viele Betriebe nutzen heute Edelstahltanks. Traditionell reifte der Wein im Fuder, einem an der Mosel genau 1.000 Liter fassenden Holzfass aus neutraler, oft jahrzehntealter Eiche. Anders als ein neues Barrique gibt das alte Fuder kaum Aroma ab, es lässt den Wein nur langsam atmen.

Welche Süße am Ende im Glas landet, entscheidet sich schon bei der Ernte. Deutsche Prädikate messen den Zuckergehalt der Trauben in Grad Öchsle, von Kabinett über Spätlese bis Auslese. Ein Winzer steuert damit über den Erntezeitpunkt, wie reif und wie süß sein Wein am Ende wird. Ein VDP.Großes Gewächs muss dagegen trocken sein, ganz gleich, wie reif die Trauben waren. Die Süße bleibt im Keller. Nicht in der Flasche.

Die riskanteste Form der Ernte ist der Eiswein. Die Trauben bleiben bis weit in den Winter am Stock hängen, gesund und ohne Fäulnis, bis sie bei mindestens minus sieben Grad gefrieren. Gepresst wird noch gefroren, das Eis bleibt in der Presse zurück, und nur der hochkonzentrierte Traubenzucker fließt als Saft heraus, mit einem Mostgewicht, das mindestens so hoch liegen muss wie bei einer Beerenauslese. Nicht jedes Jahr wird kalt genug dafür.

Am Ende der Kette steht die Flasche, aber auch das Fass hat seinen eigenen Rhythmus. Ein Kabinett kommt oft schon im Frühjahr nach der Ernte in den Verkauf. Ein Großes Gewächs reift meist ein Jahr auf der Feinhefe im Fuder, bevor es abgefüllt wird. Genau diese Zeit im alten Holz rundet die scharfe Säure ab, ohne ihr die Spannung zu nehmen, die einen Mosel-Riesling überhaupt erst ausmacht.