Herstellung

Riesling aus der Pfalz durchläuft im Keller erstaunlich wenig. Nach der Lese wird gepresst, der klare Saft kommt in Stahltanks. Die Gärung läuft kühl und langsam, oft über mehrere Wochen, damit die feinen Fruchtaromen nicht verkochen. Holzfässer spielen praktisch keine Rolle dabei: Ein Pfälzer Riesling soll nach Pfirsich und Stein schmecken, nicht nach Vanille.

Die Pfalz gilt als eines der trockensten Weinbaugebiete Deutschlands, und trocken meint hier zweierlei: wenig Regen und viel trocken ausgebauten Wein. Seit 2002 ordnet der Verband Deutscher Prädikatsweingüter seine besten trockenen Lagenweine als Großes Gewächs ein, verfeinert seit 2012 durch eine feste Pyramide aus Gutswein, Ortswein, Erster Lage und Großer Lage.

Traditionsgüter der Mittelhaardt wie das 1718 gegründete Bassermann-Jordan oder das seit 1849 in Deidesheim ansässige Haus von Buhl zählen zu den Ersten. Sie bauten ihre besten Lagen als Erste so aus. Ihre Großen Gewächse gären trocken bis zum letzten Gramm Zucker. Sie reifen meist ein knappes Jahr auf der Feinhefe und dürfen erst danach in den Verkauf. Wer einen jungen Jahrgang kauft, kann ihn gut zehn Jahre liegen lassen, bevor sich die ganze Tiefe zeigt.

Bei Rotwein läuft es anders. Dornfelder, die meistgepflanzte rote Sorte der Pfalz, ist eine Besonderheit. Schon sein Saft ist rötlich gefärbt. Anders als bei den meisten Rotweintrauben sitzt seine Farbe allein in der Schale. Winzer nutzten das lange, um hellere Weine nachzufärben; heute steht die Sorte meist für sich. Die Maische bleibt oft nur wenige Tage auf der Schale, bevor gepresst wird, damit der milde, fruchtige Wein nicht zu schwer und bitter gerät. Spätburgunder dagegen, empfindlicher und heller in der Farbe, verlangt längere Standzeiten und häufig ein Fass aus Eichenholz, um seine zarte Struktur zu tragen.