Wein & Essen

Was in Hampshire aus dem Wasser oder vom Feld kommt, folgt derselben Kreide wie der Wein. Nur der Umweg führt über den Fluss oder den Meeresboden statt über die Rebwurzel. So einfach ist das.

Der Solent, die Meerenge vor der Küste, war einst eine der größten Austernbänke Europas. Heute ist die wilde Fischerei wegen eingebrochener Bestände geschlossen, doch gezüchtete Austern aus der Region gibt es weiterhin. Zu einer knochentrockenen Cuvée ohne Dosage passen sie besonders gut. Die Säure des Weins trifft auf die salzige Jodigkeit der Auster, und keins von beidem wirkt daneben zu stumpf.

Bei Alresford wächst in den von der Kreide gespeisten Wässerwiesen entlang des Flusses Itchen die Brunnenkresse, weshalb sich die Stadt „Hauptstadt der Kresse“ nennt. Ihr scharf-pfeffriger Geschmack findet in Bacchus einen Gegenpart. Der Duft nach Holunderblüte und frisch geschnittenem Gras nimmt die Schärfe der Kresse auf, statt gegen sie anzukämpfen. Dieselbe Kreide, die den Wein sauer hält, hält auch das Wasser der Kresse kühl und mineralisch.

Im New Forest weiter südwestlich geht es deftiger zu. Jeden Herbst treiben die „Commoners“ genannten Weiderechtsinhaber ihre Schweine für rund zwei Monate in den Wald, damit sie herabgefallene Eicheln fressen. Diese jahrhundertealte Praxis heißt Pannage und gibt dem Fleisch einen nussigen Geschmack und feine Marmorierung. Zu einem kräftigen Rosé aus überwiegend Pinot Noir passt dieses Fleisch besser als zu jedem stillen Weißwein, weil dessen rote Fruchtaromen und festere Struktur der Fettigkeit und dem nussigen Aroma der Eicheln standhalten.

Zwei Regeln bleiben hängen. Säure schneidet durch Fett und Salz, deshalb funktionieren Auster und Pannage-Schinken so gut mit Schaumwein. Ein Gericht mit eigener Schärfe wie die Alresford-Kresse braucht dagegen einen Wein, der diese Schärfe aufnimmt, statt sie zu verstärken. Genau das leistet der grasige, blumige Bacchus.