Verkosten

Halte ein Glas Black-Chalk- oder Hambledon-Cuvée schräg vors Licht. Die Farbe ist blass strohgelb bis grüngold. Feine Bläschen ziehen in einer geraden Kette vom Glasboden nach oben, und je feiner und gleichmäßiger diese Perlage, desto sorgfältiger war meist die Flaschengärung dahinter.

Rieche zweimal: einmal ruhig, einmal nach leichtem Schwenken. Im ruhigen Glas kommt zuerst die Frucht, grüner Apfel, Zitrone, manchmal weiße Johannisbeere. Erst nach dem Schwenken lösen sich die schwereren Moleküle aus der Hefelagerung: Brioche, geröstetes Brot, gelegentlich ein Hauch Haselnuss.

Im Mund fällt zuerst die Säure auf. Bei englischem Schaumwein fällt sie kräftiger aus als bei fast jedem anderen. Sie läuft seitlich über die Zunge, lässt reichlich Speichel fließen und wirkt fast stechend, wenn die Dosage niedrig gewählt wurde. Genau diese Schärfe ist aber auch der Grund, warum die Weine nach Jahren auf der Hefe noch frisch schmecken, während wärmere Anbaugebiete längst müde Cuvées abfüllen.

Die Perlage selbst verrät viel: Feine, kleine Bläschen, die lange durchhalten, sprechen für eine sorgfältige zweite Gärung und ausreichend Zeit auf der Hefe. Grobe, schnell verschwindende Bläschen dagegen verraten einen jungen, hastig gemachten Wein. Auf der Zunge sollte sich die Perlage weich anfühlen, fast cremig, nie brennend scharf.

Am Ende zähl den Abgang: Wie viele Sekunden bleibt der Geschmack nach dem Schlucken stehen? Bei einer einfachen Cuvée sind es vielleicht fünf. Bei einer gereiften Prestige-Abfüllung von Hattingley Valley oder Exton Park sind es zwanzig oder mehr. Länge lässt sich im Keller nicht herstellen, weder durch Zucker noch durch Hefe — sie ist das Einzige, das ein Winzer nicht fälschen kann.