Wein & Essen

Die Küche der Sussex-Küste und die Schaumweine von den Downs sind über dieselbe kühle, salzige Luft miteinander verbunden. Was hier auf den Teller kommt, ist selten schwer, dafür oft mineralisch und leicht salzig. Das ist ein Rahmen, in dem hohe Säure und feine Perlage besser wirken als jede Kraft.

Selsey-Krabbe und Jakobsmuscheln aus der Rye Bay verlangen nach einem Blanc de Blancs, einem Schaumwein rein aus Chardonnay. Dessen straffe Zitrusnote hebt die natürliche Süße des Krebsfleischs hervor, ohne sie zu überdecken. Die Kohlensäure durchschneidet dabei das Fett der Muschel wie ein Spritzer Zitrone.

Beim Southdown-Lamm liegt der Fall anders. Die Rasse wurde vor rund zweihundert Jahren vom Landwirt John Ellman bei Glynde gezüchtet. Ihr Fleisch schmeckt durch Thymian und kleine Schnecken, die die Tiere auf der Downland-Weide fressen. Es schmeckt dadurch leicht kräuterig und wild. Dazu passt ein kräftigerer Rosé mit hohem Pinot-Noir-Anteil besser als jeder helle Blanc de Blancs.

Zum Sussex Charmer, einem harten, parmesanartigen Käse, öffnet man am besten eine länger gereifte Cuvée, denn Salz macht die Säure im Wein milder und runder, wodurch ein Schaumwein, der pur noch streng wirkte, neben dem Käse plötzlich viel zugänglicher schmeckt.

Beim Sussex Pond Pudding, dem im Suet-Teig gedämpften Kuchen mit einer ganzen, karamellisierten Zitrone im Inneren, versagt trockener Schaumwein dagegen völlig. Gegen so viel Butter, Zucker und Säure aus der Zitronenschale braucht es einen deutlich süßeren, halbtrockenen Stil. Sonst schmeckt selbst der beste Sussex-Sekt daneben nur noch dünn und sauer.