Herstellung

Jede Rebsorte vergärt in Bordeaux zunächst für sich, oft sogar jede einzelne Parzelle getrennt in einem eigenen Tank oder Fass. Gemischt wird erst später. Meist im Winter nach der Ernte probiert eine kleine Runde aus Kellermeister und Besitzer jede Charge einzeln durch und entscheidet, welcher Anteil Merlot, Cabernet Sauvignon oder Petit Verdot am Ende in die Flasche kommt — Assemblage nennt man diesen Verschnitt, das Wort, um das sich hier fast alles dreht.

Diese Entscheidung fällt jedes Jahr neu. Ein Château hält keine feste Formel ein, sondern reagiert auf das, was der Jahrgang liefert. In einem kühlen, feuchten Jahr trägt Merlot mehr Gewicht, in einem warmen, trockenen Jahr mehr Cabernet Sauvignon vom Médoc. Was übrig bleibt und nicht ins Spitzenprodukt darf, wird oft als Zweitwein unter eigenem Namen abgefüllt, günstiger und meist schon früher trinkbar.

Danach reift der ausgewählte Verschnitt in Barriques, kleinen Eichenfässern mit exakt 225 Litern Inhalt. Dieses Maß legten die Bordelaiser Négociants im neunzehnten Jahrhundert fest. Ursprünglich war es nur eine praktische Transportgröße für den Export nach England, kein geschmackliches Kriterium. Neues Holz gibt Vanille- und Röstaromen ab und lässt gleichzeitig ganz langsam Sauerstoff an den Wein. Nach drei, vier Jahren ist ein Fass dafür meist ausgereizt und wandert weiter zu einem Gut mit kleinerem Budget.

Die Vorschriften setzen dabei nur Mindestzeiten, keine feste Methode. Ein einfacher Bordeaux Supérieur muss mindestens zwölf Monate reifen, ein Saint-Émilion Grand Cru ebenfalls, dazu einen gedeckelten Ertrag von vierzig Hektoliter je Hektar und die Pflicht, auf dem eigenen Gut abzufüllen. Manche Güter lassen ihren Wein trotzdem doppelt so lange im Keller liegen. Freiwillig.

Bei Sauternes läuft die Arbeit völlig anders. Statt einmal zu ernten, gehen die Pflücker fünf- bis sechsmal durch dieselben Rebzeilen, in schwierigen Jahren auch deutlich öfter. Sie pflücken nur einzelne Beeren, die der Grauschimmelpilz Botrytis cinerea bereits zur Rosine geschrumpft hat. Das kostet Wochen und viele Hände. Aus einem einzigen Rebstock wird am Ende oft nur ein Glas Wein, konzentriert und honigsüß.