Rebsorten

Kein Wein aus Bordeaux trägt für gewöhnlich den Namen einer einzigen Rebsorte auf dem Etikett. Fast jeder Rotwein hier ist ein Verschnitt aus mehreren Trauben. Zwei Sorten tragen die Hauptlast. Merlot steht auf etwa sechsundsechzig Prozent der roten Rebfläche, Cabernet Sauvignon auf gut zweiundzwanzig, und der Rest verteilt sich auf Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec und ein wenig Carménère.

Wie eng diese beiden Hauptsorten verwandt sind, wussten die Winzer selbst lange nicht. Erst 1997 zeigte eine DNA-Analyse an der Universität von Kalifornien in Davis, dass Cabernet Sauvignon aus einer zufälligen Kreuzung von Cabernet Franc und der weißen Sauvignon Blanc entstanden sein muss, vermutlich im siebzehnten Jahrhundert irgendwo im Bordelais. Eine rote und eine weiße Traube. Ein neuer roter Klassiker. Bis heute weiß niemand, wo genau das geschah.

Merlot treibt früh aus und reift früh. Deshalb steht er meist auf dem kühleren, tonig-kalkigen rechten Ufer der Dordogne, in Saint-Émilion und Pomerol, wo er weich und fruchtig wird. Cabernet Sauvignon braucht mehr Wärme und mehr Zeit. Er reift spät, und dünnschalig ist er nicht: kleine, dickschalige Beeren mit viel Tannin, die den warmen, kiesigen Boden des Médoc und der Graves auf der linken Seite der Gironde brauchen, um überhaupt reif zu werden.

Eine dritte Sorte hatte hier einst weit mehr Gewicht. Ein einziger Kälteeinbruch im Februar 1956 zerstörte fast fünfundsiebzig Prozent aller Malbec-Reben in der Gironde. Viele Winzer pflanzten danach lieber die widerstandsfähigeren Sorten Merlot und Cabernet Sauvignon. Anderswo im Südwesten, in Cahors, heißt dieselbe Rebe bis heute Côt und blieb die tragende Sorte. In Bordeaux ist sie nur noch eine Randnotiz.

Unter den weißen Trauben führt Sémillon, dünnschalig und anfällig für Edelfäule. Ergänzt wird sie von der duftigeren, säurereicheren Sauvignon Blanc und ein wenig Muscadelle. Gemeinsam ergeben sie trockene Weißweine aus dem Entre-deux-Mers ebenso wie die honigsüßen Weine aus Sauternes, je nachdem, ob man die Trauben trocken erntet oder auf den Pilz wartet, der sie schrumpfen lässt.