Wein & Essen

Boeuf bourguignon ist der offensichtlichste Beweis, dass Küche und Weinberg hier zusammengehören. Rindfleisch schmort stundenlang in Pinot Noir. Am Ende tragen Fleisch und Sauce dieselbe erdige Tiefe wie der Wein im Glas daneben. Serviert man dazu genau den Wein, der schon im Topf war, verstärken sich Frucht und Würze gegenseitig, statt sich zu widersprechen.

Vor dem Hauptgang stehen oft Escargots de Bourgogne auf dem Tisch, Weinbergschnecken in Kräuterbutter mit reichlich Knoblauch und Petersilie. Das Gericht trägt seinen Namen direkt vom Weinberg, weil die Schnecken früher zwischen den Reben gesammelt wurden. Dazu reicht man gerne Gougères, kleine Käsewindbeutel aus Brandteig. Ursprünglich waren sie ein salziger Happen, gedacht für die erste Verkostung im kalten Kellergewölbe, bevor der eigentliche Wein aufgemacht wird.

Beim Käse wird es herausfordernd. Époisses wird mit Marc de Bourgogne gewaschen, bis die Rinde orangerot leuchtet, und riecht dann so kräftig, dass viele Rotweine daneben regelrecht kapitulieren: Ihr Tannin wirkt plötzlich bitter, ihre Frucht verschwindet komplett. Erfahrene Kellner empfehlen deshalb überraschend oft einen jungen, kühlen Aligoté. Manchmal reichen sie sogar den Marc selbst, dessen Alkohol den Geruch bricht, statt gegen ihn anzukämpfen.

Zu Ostern kommt in vielen Familien Jambon persillé auf den Tisch. Gekochter Schinken wird klein gezupft, mit reichlich Petersilie vermischt und in einer mit Weißwein aromatisierten Gelee zur Terrine gepresst. Zu diesem kühlen, säurebetonten Gericht passt trockener Weißburgunder besser als jeder Rotwein. Dazu gehört fast immer ein Klecks Senf aus Dijon, traditionell mit Aligoté statt Essig angerührt, was ihn schärfer und zugleich runder macht als gewöhnlichen Senf.

Eine einfache Regel trägt fast den ganzen Tisch. Fett und Salz, wie bei Rind oder gereiftem Käse, machen einen straffen Rotwein zugänglicher. Säure im Essen dagegen, etwa im Jambon persillé, verlangt nach einem ebenso säurebetonten Weißwein, sonst wirkt der Wein daneben schnell stumpf. Wer diese Regel im Kopf behält, findet auch ohne Karte in jedem Bistro der Côte d'Or den passenden Wein zum Teller.