Wein & Essen

Viele halten Champagner nur für einen Aperitif, für den ersten Schluck vor dem eigentlichen Essen, aber das wird seiner Säure und seiner Kohlensäure nicht gerecht. Beide schneiden durch Fett wie ein Messer. Sie spülen die Zunge zwischen zwei Bissen wieder frei. Deshalb kann ein trockener Champagner ein ganzes Menü begleiten, und nicht bloß den ersten Gang.

Zu den Käsen der Region passt das besonders gut. Chaource, ein junger, cremig-weicher Käse aus der Aube mit weißem Schimmelrand, stammt aus mittelalterlichen Klöstern der Gegend. Seit 1970 gilt er als eigene Appellation. Seine milde Säure und sein sahniger Kern brauchen einen Wein, der selbst Säure mitbringt, sonst wirkt der Käse im Mund schnell schwer. Genau das liefert ein junger Champagner aus der Côte des Bar, wo Chaource traditionell auf den Tisch kommt.

Langres, ein zweiter Käse aus der Gegend um die gleichnamige Stadt, wird beim Reifen nie gewendet. Deshalb bildet sich auf seiner Oberseite eine kleine Mulde, die Fontaine. Traditionell füllt man diese Mulde mit einem Schuss Champagner oder Marc de Champagne, zündet ihn kurz an und löffelt den Käse direkt aus der Vertiefung. Dieses Ritual ist nirgendwo sonst in Frankreich üblich. Der Wein wird damit zum Teil des Gerichts, weit mehr als nur seine Begleitung.

Süßer wird es beim Biscuit rose de Reims, einem rosa gefärbten Keks. Bäcker der Stadt erfanden ihn um 1690, um die Restwärme ihrer Brotöfen ein zweites Mal zu nutzen. Daher der Name: zweimal gebacken. Die Biscuiterie Fossier, seit 1756 in Reims ansässig und heute die letzte von einst fünfzehn Betrieben, stellt ihn bis heute nach demselben Grundrezept her. Getunkt in ein Glas Champagner, meist einen milden Demi-Sec, zerfällt der Keks langsam auf der Zunge, eine der wenigen Kombinationen, bei denen süßer Wein und süßes Gebäck sich gegenseitig nicht erschlagen, weil die Kohlensäure dazwischen aufräumt.