Verkosten

Halte ein Glas Champagner gegen das Licht. Die erste Frage gilt nicht der Farbe, sondern den Bläschen. Bei einem gut gemachten Champagner steigen sie fein und gleichmäßig in einer fast endlosen Kette vom Glasboden auf, die sogenannte Perlage. Große, unregelmäßige Blasen, die schnell verschwinden, deuten dagegen auf einen jungen, schlecht assemblierten Wein hin, oder auf zu wenig Zeit auf der Hefe.

Beim Riechen trennt sich ein junger, kaum gereifter Champagner deutlich von einem, der lange in den Kellern von Reims oder Épernay lag. Jung dominieren grüner Apfel, Zitrus und manchmal weiße Blüten, Frucht, wie sie die kühle Champagne hervorbringt. Nach Jahren auf der Hefe kommt mehr dazu. Dann treten Brioche, geröstetes Brot, Haselnuss und Mandelpaste hervor. Das ist die Autolyse: der langsame Zerfall toter Hefezellen, der dem Wein Eiweiße und Aromastoffe zurückgibt, die ein frischer Grundwein nie besäße.

Im Mund ist Säure das bestimmende Element. Nicht Süße zählt hier, und Tannin schon gar nicht: Davon hat Champagner ohnehin kaum etwas, weil die Schalen beim Pressen der ganzen Trauben kaum Kontakt zum Saft bekommen. Die Kohlensäure verstärkt diesen Eindruck. Jedes Bläschen, das auf der Zunge zerplatzt, setzt ein winziges bisschen Druck frei, und zusammen mit der Säure wirkt ein guter Champagner dadurch schärfer und lebendiger als ein stiller Weißwein mit denselben Werten.

Am Ende zählt eins: wie lange der Geschmack bleibt, nachdem die Blasen längst verklungen sind. Bei einer einfachen Cuvée sind das wenige Sekunden. Bei einem gereiften Jahrgangschampagner ist es deutlich mehr. Kenner achten besonders auf die Mousse, das Gefühl der Bläschen im Mund, das cremig oder aggressiv, fein oder grob sein kann, je nachdem, wie viel Druck und wie viel Zeit auf der Hefe im Spiel waren. Ein Champagner ohne feine Mousse hat sein wichtigstes Merkmal verloren.