Rebsorten

Fünf Rebsorten tragen den ganzen Jura, nicht mehr und nicht weniger. Chardonnay füllt die Hälfte der Fläche und liefert straffe, mineralische Weißweine mit viel Säure. Savagnin kommt auf etwa ein Fünftel und ist die eigentliche Seele der Region. Eine alte, sehr spät reifende Sorte, die auf zwei völlig verschiedenen Wegen im Glas landen kann.

Bei der einen Möglichkeit füllt der Winzer das Fass regelmäßig nach, damit kein Sauerstoff an den Wein kommt, und heraus kommt ein frischer, strenger Weißwein mit grüner Frucht und beißender Säure. Diese Methode heißt ouillé, aufgefüllt. Die zweite Möglichkeit verzichtet genau darauf, und aus ihr entsteht der Vin Jaune. Zwei Namen für dieselbe Traube, zwei Weine, die kaum verschiedener sein könnten.

Bei den Roten führt der Poulsard, der um das Dorf Pupillin herum auch Ploussard heißt. Seine Schale ist hauchdünn und enthält kaum Farbstoff, deshalb bleibt der Wein blass wie ein kräftiger Rosé. Diesen Ton nennt man oeil de perdrix, Rebhuhnauge. Trotzdem steckt darin echte Säure, dazu ein Duft nach Walderdbeere und weißem Pfeffer, der so gar nicht zur hellen Farbe passen will.

Trousseau ist der Gegenspieler dazu, dunkler, gerbstoffreicher, mit mehr Fleisch. Weil Poulsard allein manchmal zu leicht wirkt, mischen ihn viele Winzer mit Trousseau, um dem Wein ein Rückgrat zu geben. Pinot Noir, die fünfte und am wenigsten verbreitete Sorte, ergänzt die roten Jura-Weine um mehr Dichte und Lagerfähigkeit, auch wenn sein Flächenanteil unter den Roten bis heute klein bleibt.