Böden

Grab in einem Weinberg bei Chavignol, dem berühmtesten Dorf im Sancerrois, ein Loch. Schon nach wenigen Spatenstichen wird die Erde grau und krümelig, und wenn du genau hinschaust, findest du winzige, kommaförmige Schalenreste. Es sind versteinerte Austern, und sie sind rund hundertfünfzig Millionen Jahre alt.

Ihre Geschichte beginnt in einem flachen, warmen Meer der Jurazeit, dem sogenannten Kimméridgien. Austern lebten dort in Massen, ihre Schalen sanken zu Boden und mischten sich mit feinem Schlamm zu einem tonigen Kalkmergel. Als das Meer verschwand und der Fluss sich eintiefte, blieben diese Schichten als sanfte, helle Hügel zurück. Die Winzer nennen sie terres blanches, weiße Erde.

Für die Rebe ist dieser Boden ein Kompromiss. Genau darin liegt seine Stärke. Der Ton hält Wasser zurück, wenn der Sommer trocken wird, ist aber locker genug, dass die Wurzeln hindurchkommen und tief absteigen. Weine von terres blanches wirken deshalb voller und runder als solche von reinem Fels. Sie haben mehr Gewicht auf der Zunge und weniger von der schneidenden Schärfe, die Sauvignon Blanc sonst zeigt.

Nur wenige Kilometer weiter ändert sich das Bild komplett. Dort liegt Silex, ein tonig-sandiger Boden mit eingelagerten Feuersteinknollen. Genau er soll für den rauchigen Ton verantwortlich sein, den man im Glas als Pierre à fusil beschreibt, als abgeschlagenen Feuerstein — und noch weiter flussabwärts, um Vouvray und Saumur, trägt kein Kalkmergel mehr, sondern Tuffeau. Dieser weiche weiße Kalkstein lässt sich so leicht schneiden, dass man aus ihm ganze Schlösser baute. Die leeren Steinbrüche davon wurden zu Kellern. Sie bleiben das ganze Jahr über kühl.

Dass die Rebe Mineralien direkt aus dem Gestein aufnimmt und in den Wein weiterreicht, ist ein hartnäckiges Missverständnis. Was über die Wurzel hereinkommt, sind gelöste Salze in so winzigen Mengen, dass niemand sie herausschmecken könnte — der rauchige Ton im Glas entsteht beim Gären, aus Schwefelverbindungen, die auf genau diesen Böden gehäuft vorkommen. Der Boden wirkt über Wasser, Wärme und die Tiefe, in die er die Wurzel zwingt. Ein direkter Geschmack aus dem Stein ist es nicht.