Wein & Essen

Die Küche der Provence lebt von Olivenöl, Knoblauch und Kräutern, nicht von Sahne oder Butter. Öl verlangt nach Säure. Ihr Rosé ist genau darauf zugeschnitten: leicht, kühl, mit einer Säure, die Öl und Salz schneidet, statt sich davon erschlagen zu lassen.

Der Grand Aïoli zeigt das am deutlichsten: Stockfisch, Ei, Schnecken und Gemüse, alles getunkt in eine dicke Mayonnaise aus Knoblauch und Olivenöl, die ohne einen frischen, sauren Wein daneben schwer im Magen läge. Ein einfacher Côtes de Provence rosé macht aus dem Gericht ein Sommeressen statt einer Bürde.

Bei der Bouillabaisse, dem Fischeintopf aus Marseille mit Safran und der scharfen Knoblauchcreme Rouille, ist die Wahl nicht eindeutig. Weißwein und Rosé streiten sich bis heute um den Platz am Tisch. Beide funktionieren, doch ein kräftigerer Rosé mit etwas mehr Struktur eignet sich besser. Oft stammt er von den Restanques bei Cassis und hält gegen den Safran und die vielen Fischsorten stand.

Kleinere Gerichte wie die Pissaladière, ein Blätterteig mit geschmorten Zwiebeln, Sardellen und schwarzen Oliven aus Nizza, verlangen nichts Kompliziertes. Einfach reicht oft. Dasselbe gilt für die Tapenade, eine Paste aus eben diesen Oliven. Ein einfacher, junger Rosé reicht, gekühlt serviert, am besten unter dem freien Himmel.

Zur Daube provençale, dem langsam geschmorten Rindfleisch in Rotwein mit Oliven und Orangenschale, passt dagegen kein Rosé mehr. Hier braucht es einen roten Bandol mit viel Mourvèdre. Sein Tannin hält dem geschmorten Fleisch stand, und seine dunkle Frucht nimmt die Orangenschale auf, ohne sie zu übertönen.