Wein & Essen

Die katalanische Küche und der Roussillon-Wein sind auf demselben Feuer groß geworden — wörtlich. Cargolade heißt das Fest, bei dem kleine graue Weinbergschnecken über einem Feuer aus trockenen Rebholz-Schnitten gegrillt werden, bis sie zischen. Dann zieht jemand ein brennendes Stück Speck darüber, und alle essen sie mit Landbrot, Aioli und einem Glas kräftigem Rotwein aus der eigenen Gegend. Das Rebholz gibt den Schnecken einen rauchigen Ton. Grillkohle schafft das nicht.

Zu diesem Fest passt kein zarter Wein. Ein junger Côtes du Roussillon mit viel Grenache und etwas Syrah, kräftig und warm, hält gegen Knoblauch und Rauch mühelos dagegen; ein leichter Wein würde neben der Aioli einfach verschwinden.

An der Küste, in Collioure selbst, dreht sich alles um eine einzige Zutat: Sardellen. Sie werden in Salz eingelegt, gereift, und traditionell zu Toastbrot mit Butter serviert oder in Pissaladière verbacken. Dazu passt der trockene Collioure blanc, salzig-mineralisch und mit spürbarer Säure. Sie schneidet durch das Fett des Fischs, statt sich davon erschlagen zu lassen.

Am Ende des Essens dreht sich die Regel um. Ein Stück dunkle Schokolade oder eine Tarte mit Kakao braucht keinen trockenen Wein mehr, sondern einen süßen: Banyuls. Am besten passt ein gereifter Rancio mit Noten von Kaffee und Nuss, die die Schokolade fast spiegeln statt sie zu übertönen. Wer stattdessen einen trockenen Rotwein zur Schokolade schenkt, schmeckt danach nur noch Bitterkeit und Säure. Der Zucker im Dessert frisst jeden trockenen Wein auf, der ihm nicht selbst etwas Süße entgegensetzt.