Verkosten

Nimm ein Glas Banyuls und halte es schräg vor etwas Weißes. Die Farbe verrät sofort, welchen Stil du vor dir hast. Ein junger Rimage leuchtet dunkelrot bis violett wie ein kräftiger Rotwein, ein gereifter Traditionnel geht ins Ziegelrote, ein alter Rancio wirkt fast bernsteinfarben bis mahagonibraun. Zwischen diesen drei Farben liegen mitunter zwanzig Jahre Unterschied im Fass.

Riech zuerst, ohne zu schwenken. Bei einem jungen Banyuls kommt Frucht — Sauerkirsche, eingekochte Brombeere, ein Hauch Lakritz. Bei einem gereiften Rancio fehlt diese Frucht fast völlig, und stattdessen steigen Walnuss, geröstete Kaffeebohne und getrocknete Feige aus dem Glas, manchmal auch ein Hauch Karamell. Das ist kein Fehler. Es ist Absicht: Der Wein hat Sauerstoff getrunken, bis die Frucht sich in etwas völlig anderes verwandelt hat.

Im Mund achte auf drei Dinge, die hier gleichzeitig auftreten und sich normalerweise ausschließen: Süße, Tannin und Alkohol. Der Zucker aus der gestoppten Gärung liegt bei mindestens fünfundvierzig Gramm je Liter, spürbar auf der ganzen Zunge. Das Tannin von Grenache und Carignan sitzt daneben als rauer Belag am Zahnfleisch, und der Alkohol wärmt im Rachen nach. Ein gut gemachter Banyuls balanciert alle drei — keines darf die anderen zudecken.

Zähl am Ende die Sekunden. Ein junger Rimage klingt nach zehn, fünfzehn Sekunden aus. Ein alter Rancio kann eine Minute lang nachhallen, mit wechselnden Aromen, die sich erst nacheinander zeigen: erst Nuss, dann Kaffee, zuletzt etwas Rauchiges. Diese Länge ist der eigentliche Beweis für die Zeit, die der Wein im Fass oder im Glasballon verbracht hat — Jahre lassen sich nicht abkürzen, auch nicht mit dem besten Rezept.