Wein & Essen

Die Küche des Sud-Ouest ist deftig, fett und salzig, und ihre Weine sind genau darauf gebaut: viel Säure, viel Tannin, beides zum Gegengewicht. Kein Zufall. Das ist das Ergebnis von Jahrhunderten, in denen dieselben Bauernfamilien Enten mästeten und gleichzeitig Reben pflanzten.

Um kaum ein Gericht wird so erbittert gestritten wie um Cassoulet, einen Eintopf aus weißen Bohnen, Entenconfit und Toulouser Wurst. Castelnaudary, Carcassonne und Toulouse behaupten bis heute, das Original erfunden zu haben. Der Legende nach kochten die Bewohner von Castelnaudary ihn erstmals während einer Belagerung im Hundertjährigen Krieg, aus allem, was der Vorratskeller noch hergab. Not macht erfinderisch. Zu diesem schweren Gericht passt ein junger, kräftiger Cahors oder Madiran besser als jeder leichte Sommerwein — das Tannin schneidet durch das Fett der Ente, ohne selbst zu verblassen.

Foie gras aus der Gascogne verlangt dagegen nach Süße statt nach Gerbstoff. Ein Jurançon moelleux mit seiner Honignote und der stützenden Säure gleicht die Fettigkeit der Stopfleber aus, ohne sie zu erschlagen. Das passt einfach. Diese Paarung gilt in der Region seit Generationen als selbstverständlich.

Rocamadour, ein kleiner Ziegenkäse aus dem Quercy-Kalk rund um die gleichnamige Pilgerstadt, verträgt sich dagegen am besten mit trockenem Weißwein aus Cahors oder Gaillac. Sein cremiger, leicht nussiger Geschmack würde neben einem schweren Rotwein einfach verschwinden. Weiß schlägt Rot. Zum Dessert schließlich kommen die Pruneaux d'Agen ins Spiel, in Armagnac eingelegte Trockenpflaumen, die schon Mönche im zwölften Jahrhundert aus veredelten Damaszener Pflaumen zogen — dazu passt wieder ein alter, konzentrierter Jurançon.

Wer sich zwei Sätze merken will, nimmt diese. Fett und Salz vertragen viel Tannin, wie beim Cassoulet und einem jungen Madiran. Mehr braucht es nicht. Süße im Essen dagegen will Süße im Glas, sonst wirkt selbst ein kräftiger Rotwein daneben plötzlich dünn und sauer.