Herstellung

Ein Töpfer in Vardisubani beginnt mit dem Boden eines Kruges. Wochenlang baut er weiter. In dünnen Tonwülsten wächst so ein eiförmiges Gefäß von oft über tausend Litern nach oben — ein Qvevri. Von innen mit Bienenwachs ausgekleidet, steht es am Ende bis zum Rand vergraben in der Erde des Marani, des Weinkellers. Dort bleibt die Temperatur das ganze Jahr über bei dreizehn bis fünfzehn Grad, ohne dass jemand kühlen oder heizen müsste. In Vardisubani bei Telavi bauen Töpferfamilien diese Gefäße bis heute so, wie es ihre Großväter taten.

Die ganzen Trauben kommen samt Schale, Kernen und oft auch Stielen ins Qvevri und bleiben dort fünf bis sechs Monate auf der Maische liegen. Genau das unterscheidet die kachetische Methode von fast jeder anderen Weißweinherstellung der Welt, und aus dem weißen Traubensaft wird so ein bernsteinfarbener Wein mit Tannin, lange bevor irgendjemand außerhalb Georgiens das Wort Orange Wine erfand.

Die Eiform des Qvevri ist kein Zufall. Beim Gären zirkuliert die Maische von selbst nach oben und unten, ganz ohne Pumpe. Am spitz zulaufenden Boden sammelt sich der Trester. Daraus wird Chacha gebrannt, ein klarer Tresterbrand, der in fast jedem kachetischen Haushalt steht.

Bei Saperavi fällt die Maischezeit kürzer aus. Zwei bis vier Wochen reichen für Farbe und Tannin. Für die Appellation Mukuzani gelten härtere Regeln. Höchstens zehn Tonnen Trauben pro Hektar, mindestens neunzehn Prozent Zucker bei der Lese, vollständig durchgegorener Wein und danach mindestens drei Jahre im Eichenfass, bevor die Flasche gefüllt werden darf.

Seit Chavchavadzes Zeiten steht neben dem Qvevri deshalb oft auch ein Edelstahltank oder ein Eichenfass, und viele Betriebe machen heute beides: einen Teil klassisch georgisch im Ton, einen Teil europäisch im Fass. Welcher Weg der bessere ist, darüber streiten Winzer bis heute. Verkauft werden am Ende meist beide Versionen nebeneinander.