Herstellung

Nicht alle Trauben reifen im gleichen Tempo: Kotsifali kommt früher, Mandilaria später. Trotzdem stehen die beiden Sorten in vielen alten Weinbergen gemischt, Rebstock an Rebstock, wie es früher überall üblich war. Die Winzer lesen sie dann am selben Tag, um sie gemeinsam in die Presse zu bringen. In Archanes ist das sogar Pflicht: Die Vorschrift dort verlangt die gemeinsame Gärung beider Sorten, nicht die getrennte. Wer sie einzeln vergärt und erst im Tank zusammenführt, kann den Anteil zwar freier steuern. Der traditionelle Weg aber bleibt die gemeinsame Gärung.

Liatiko trägt seinen Namen wohl vom griechischen Wort für Juli, Iouliatiko. Sie reift früh, sagt der Name. Geerntet wird sie heute trotzdem meist erst im August, weil moderne Klone später reifen als die Sorte, deren Name einmal den Juli meinte. Für trockenen Wein läuft danach alles wie bei jeder anderen roten Traube.

Für den süßen Liatiko aus Dafnes oder Sitia läuft es anders. Nach der Lese breiten die Winzer die Trauben auf Strohmatten oder Netzen in der Sonne aus, manchmal mehrere Wochen lang, bis die Beeren schrumpfen und der Zucker sich in ihnen verdichtet. Erst danach kommen sie in die Presse. Was herauskommt, ist ein dichter, dunkler Most mit so viel Zucker, dass die Hefe irgendwann selbst aufgibt, lange bevor alles vergoren ist.

Bei Weiß setzt die Mehrheit der Betriebe auf Stahltank statt Holz, um die Frucht von Vilana und Vidiano zu schützen. Barrique würde die zarte Aprikosennote schnell überdecken. Manche Güter geben ihrem Vidiano trotzdem ein paar Monate im gebrauchten Holzfass, um Textur aufzubauen, ohne dass man das Holz selbst herausschmeckt. Bei den süßen Malvasia-Weinen aus Handakas oder Sitia schreibt die Vorschrift mindestens vierundzwanzig Monate im Holzfass vor, erst danach darf die Flasche verkauft werden.