Herstellung

Rotwein aus Xinomavro beginnt wie jeder andere: mit der Schale im Tank. Kontrolliert bei unter 30 Grad vergoren, holt sich der Most Farbe und Tannin aus den blauschwarzen Schalen. Das farblose Fruchtfleisch selbst trägt kaum etwas dazu bei. Wie lange die Schalen im Tank bleiben, ist bei dieser Sorte eine besonders heikle Entscheidung, weil Xinomavro von Natur aus schon reichlich Tannin mitbringt.

Viele Betriebe in Naoussa lassen den Most deshalb zwei bis vier Wochen auf der Maische stehen. Kürzer bringt zugänglichere, fruchtigere Weine, länger die traditionelle, harte Stilistik, die erst nach Jahren weich wird. Danach beginnt die eigentliche Formfrage: großes altes Eichenfass, das kaum Aroma abgibt und den Wein nur langsam atmen lässt. Oder kleines französisches Barrique mit Vanille- und Röstnoten. Bei Kir-Yianni reift die Ramnista noch immer im großen Fass. Der Wein kommt von den ältesten Xinomavro-Stöcken; jüngere Betriebe im Tal setzen häufiger auf Barrique.

Das Gesetz schreibt die Mindestzeiten genau vor, und Naoussa gehört zu den strengsten Zonen Griechenlands. Ein einfacher ΠΟΠ Νάουσα reift mindestens ein Jahr im Eichenfass, bevor er verkauft werden darf. Diese Regel steht seit der Gründung der Ursprungsbezeichnung 1971 praktisch unverändert im Gesetz. Für die Bezeichnung „Επιλεγμένος“ oder „Réserve“ sind es mindestens zwei Jahre insgesamt, davon zwölf Monate im Fass und sechs in der Flasche; bei „Ειδικά Επιλεγμένος“ oder „Grande Réserve“ steigt die Gesamtzeit auf vier Jahre, mit je achtzehn Monaten in Fass und Flasche.

Fast unbekannt ist eine andere Erlaubnis im selben Gesetzestext. Neben dem trockenen Rotwein sind auch ein halbtrockener und ein halbsüßer Naoussa zugelassen. Bei der süßesten Stufe sind bis zu 45 Gramm Restzucker pro Liter erlaubt. In den Regalen findet man sie kaum, weil fast jeder Betrieb auf den trockenen Stil setzt. Die Sorte selbst, mit ihrer Säure und ihrem Tannin, verlangt förmlich danach.

Am Weinberg ist die Arbeit nicht weniger streng geregelt. Die Reben stehen im beidseitigen Kordon, kurz auf etwa zwei Augen geschnitten, meist auf den Unterlagen 110R oder 41B veredelt. Pro Hektar dürfen höchstens zehntausend Kilogramm Trauben wachsen und daraus höchstens achtzig Hektoliter Wein – eine Obergrenze, die eher konzentrierte als üppige Weine begünstigt.