Gläser

Ein Glas entscheidet bei Xinomavro über mehr als bei den meisten anderen Rotweinen. Die Sorte kombiniert zwei Eigenschaften, die selten zusammen vorkommen: helle Farbe und kräftiges Tannin. Wer das falsche Glas nimmt, bekommt einen Wein, der entweder sauer kippt oder gar keinen Duft zeigt.

Der Grund liegt in der Chemie der Schale. Xinomavro lagert kaum Farbstoffe ein, dafür reichlich Gerbstoff – das Tannin sitzt vor allem in Kernen und Schale, nicht in den Pigmenten. Im Glas heißt das: ein Wein, der oft schon jung eher granatrot als violett wirkt. Nach wenigen Jahren bekommt er einen ziegelroten Rand, obwohl der Gaumen noch jung und kantig schmeckt. Kenner nennen Naoussa deshalb den griechischen Nebbiolo. Der Vergleich hält sich hartnäckig, obwohl die beiden Sorten genetisch nichts miteinander zu tun haben.

Ein weites, hochbauchiges Glas mit enger werdender Öffnung gibt dem Wein die Fläche, die er braucht. Man nutzt eine solche Form auch für Burgunder oder eben für Nebbiolo. Die große Oberfläche lässt Alkohol und scharfe Tanninspitzen abbauen, während die enge Öffnung die zarten, oft zurückhaltenden Aromen bündelt: Tomatenmark, schwarze Olive, getrocknete Pflaume, ein Hauch Rauch. In einem engen, geraden Glas bleiben genau diese leisen Noten unter dem Alkohol begraben.

Bei der Temperatur wird oft übertrieben gekühlt. Weil die Säure ohnehin schon hoch ist, reichen bei Naoussa sechzehn bis achtzehn Grad; kälter wirkt der Wein nur noch saurer, ausgetrockneter und das Tannin sperriger, als es ohnehin schon ist, ganz gleich, wie jung er ist. Ein junger Naoussa profitiert außerdem von einer halben Stunde im Dekanter. Das liegt nicht an Ablagerungen, sondern daran, dass die Tannine an der Luft merklich weicher werden.

Anders bei einer gereiften Ramnista oder einer Grande Réserve mit zehn oder zwanzig Jahren Flasche. Die hat Bodensatz, den man nicht im Glas haben will, und einen Duft, der nach dem Öffnen erst kommen muss. Hier reicht vorsichtiges Dekantieren direkt vor dem Servieren. Zu viel Luft lässt sonst die ohnehin schon leisen Tertiäraromen – Leder, Trüffel, getrocknete Kräuter – schnell wieder verschwinden.