Wein & Essen

In einem Tal, in dem Kühe auf Almwiesen weiden und Reben an denselben Hängen kleben, liegen Käse und Wein näher beieinander als anderswo. Fontina, der geschützte Käse aus roher Kuhmilch, steht im ganzen Tal auf dem Tisch. Fast jedes traditionelle Gericht der Region baut auf ihr auf.

Seupa à la Vapelenentse zeigt das am deutlichsten: geschichtetes altes Brot, reichlich Fontina und Rinderbrühe, im Ofen zu einer dichten, käsigen Masse gebacken. Dazu passt Petit Rouge oder Torrette besser als jeder schwere Wein. Die Säure schneidet durch das Fett, ohne den milden Käse zu erschlagen.

Lardo di Arnad, gewürzter Speck aus dem gleichnamigen Dorf in der Unterzone Arnad-Montjovet und seit 1996 mit eigenem Herkunftsschutz, verlangt dagegen nach mehr Kontrast. Salz macht Tannin weicher. Deshalb funktioniert ein junger Fumin hier überraschend gut, seine kräftigen Gerbstoffe wirken neben dem fetten Speck plötzlich rund statt hart.

Bei der Carbonade, dem mit Rotwein geschmorten Rindfleisch mit Lorbeer, Nelken und Zimt, kehrt sich die Logik um. Das Gericht braucht einen Wein mit ebenso viel Kraft, und ein gereifter Picotendro aus Donnas hält dem stand, ohne von den Gewürzen erschlagen zu werden. Mocetta, hauchdünn geschnittenes Trockenfleisch von Rind oder Gämse, verlangt dagegen nach weniger. Ein einfacher, junger Rotwein reicht, solange er genug Säure mitbringt.

Ganz am Ende des Menüs steht meist kein Rotwein mehr. Zu den süßen Törtchen mit Kastanien oder zum würzigen Genepy, dem alpinen Kräuterlikör aus dem Tal, passt eher ein spät gelesener Prié Blanc oder ein kleines Glas Grappa. Der trockene Rotwein aus den Terrassen hat seine Aufgabe da längst erfüllt.