Wein & Essen

Apuliens Küche und ihr Wein teilen sich dieselbe Kargheit. Wo der Boden wenig hergibt, kocht man mit dem, was reichlich da ist: Gemüse, Hülsenfrüchte, Brot, dazu jede Menge Olivenöl. Kaum eine andere Region Italiens presst so viel davon, fast die Hälfte der gesamten italienischen Erntemenge kommt aus Apulien.

Die Burrata entstand aus einer Notlage. In den Zwanzigerjahren erfand der Käser Lorenzo Bianchino in einer Meierei nahe Castel del Monte einen Trick, um übrig gebliebene Sahne nicht wegzuwerfen. Er umhüllte Fäden aus gezogenem Käseteig und die aufgerahmte Sahne mit einer dünnen Käsehülle. 1931 stand das Wort zum ersten Mal in einem Reiseführer, seit 2018 ist Burrata di Andria ein EU-weit geschütztes Produkt.

Zu Burrata passt kein schwerer Primitivo. Die zarte, cremige Milch würde unter der Wucht verschwinden. Besser eignet sich ein junger, kühl servierter Negroamaro Rosato oder eben ein Five Roses. Ganz anders bei den Bombette, kleinen Röllchen aus Schweinefleisch und Speck, oft mit Caciocavallo-Käse gefüllt und über Holzkohle gegrillt. Hier darf der Primitivo seine ganze Kraft zeigen, sein Tannin ist weich genug, um das Fett zu tragen, ohne es zu erschlagen.

Die Orecchiette, kleine ohrenförmige Nudeln aus Hartweizengrieß, kommen meist mit Cime di Rapa, den bitteren Stängeln der Rübstiele, angebraten in Knoblauch und Chili. Zu diesem herben Gericht passt Negroamaro besser als Primitivo. Seine eigene bittere Note im Abgang nimmt die der Cime di Rapa auf, statt gegen sie anzukämpfen. Taralli, die kleinen, harten Gebäckringe aus Weißwein und Olivenöl, sind dagegen eher ein Begleiter zum Glas als ein eigenes Gericht.

An der Küste ändert sich alles. Zu rohen Muscheln, Seeigeln oder gegrilltem Fisch aus Adria oder Ionischem Meer trinkt man in Apulien meist einen kühlen Verdeca oder einen Locorotondo. Nie einen der kräftigen Rotweine. Zwei Meere, zwei Küchen, und mittendrin eine Handvoll Rebsorten, die für beide reichen.