Herstellung

Am Anfang steht die Farbe, und die sitzt allein in der Schale der Aglianico-Beere. Presst man die Trauben sofort ab, bleibt der Saft fast hell; lässt man die Schalen mitgären, zieht der Wein Farbe, Tannin und einen Großteil seiner Aromen aus ihnen. Bei Aglianico dauert diese Zeit auf der Maische typischerweise zwei bis drei Wochen — lang genug, um die dicke Schale wirklich auszuschöpfen.

Die Regeln dazu sind streng. Aglianico del Vulture wurde 1971 zur DOC, einer der ersten kontrollierten Herkunftsbezeichnungen Süditaliens überhaupt, fast ausschließlich aus der namensgebenden Rebsorte gekeltert. 2010 stieg die Spitzenversion, Aglianico del Vulture Superiore, zur DOCG auf, der höchsten italienischen Stufe. Der Ertrag ist auf acht Tonnen Trauben je Hektar gedeckelt. Aus hundert Kilogramm Trauben dürfen höchstens fünfundsechzig Liter Wein werden — wer mehr herauspresst, verliert das Recht auf die Herkunftsbezeichnung.

Für die einfache DOC-Stufe reicht ein Jahr Reifung, mindestens aber drei für die Bezeichnung vecchio, davon zwei im Holzfass. Für riserva sind es fünf Jahre, ebenfalls mit zwei Jahren im Fass. Wer es eiliger hat, verkauft früher. Dann aber fehlen diese Zusatzbezeichnungen auf dem Etikett.

Für die DOCG gelten noch strengere Fristen. Aglianico del Vulture Superiore darf frühestens am ersten November des dritten Jahres nach der Ernte verkauft werden. Nötig sind mindestens zwölf Monate im Holz und weitere zwölf in der Flasche. Die Riserva braucht mindestens vierundzwanzig Monate im Fass und ebenso lange in der Flasche. Sie darf erst ab dem ersten November des fünften Jahres in den Handel — ein Wein von 2020 kommt also frühestens Ende 2026 in den Verkauf.

Viele Betriebe reifen ihren Wein bis heute dort, wo schon ihre Großväter lagerten. Generationen von Bauern haben diese Keller in den weichen Tuff unter Rionero und Barile gegraben. Allein unter Rionero liegen über eintausendfünfhundert solcher Grotten, mit gleichbleibend kühler, feuchter Luft, die keine Klimaanlage braucht. Die Kellerei D'Angelo etwa lagert ihren Wein in einem fünfhundert Quadratmeter großen unterirdischen Gewölbe — Technik, die älter ist als jede Vorschrift.