Wein & Essen

Latium isst, wie es trinkt: bodenständig, mit viel Fett und noch mehr Kräutern. Die Fraschette der Castelli Romani, einfache Weinschänken direkt beim Winzer, servierten seit jeher dasselbe Bild. Ein Krug Frascati, dazu ein Teller Porchetta, mehr brauchte es nicht.

Die Porchetta di Ariccia trägt seit einigen Jahren sogar ein eigenes Gütesiegel, IGP, mit vorgeschriebenen Zutaten: nur Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rosmarin, kein Fremdgewürz. Das viele Fett des langsam gegarten Schweins braucht Säure, um nicht schwer zu wirken. Genau das liefert ein kühl servierter Frascati Superiore.

Aus dem alten jüdischen Ghetto Roms stammen die Carciofi alla Giudia: ganze Artischocken, in heißem Öl knusprig frittiert, bis jedes Blatt einzeln kracht. Ihre leichte Bitterkeit trifft die Bittermandel-Note der Malvasia Puntinata fast wie füreinander gemacht — ein Zufall, der über Jahrhunderte zur Regel wurde.

Zu Ostern kommt traditionell Abbacchio auf den Tisch, junges Milchlamm, meist mit Rosmarin und Knoblauch geschmort. Hier reicht Weißwein nicht mehr. Ein junger Cesanese mit seiner Säure und dem samtigen Tannin trägt das zarte Fleisch, ohne es zu erschlagen.

Für die Coda alla vaccinara, stundenlang in Tomaten und Sellerie geschmorten Ochsenschwanz, braucht es mehr Gewicht im Glas, einen Cesanese del Piglio Riserva etwa, der selbst Jahre im Keller verträgt und dessen Tannin genug Kraft hat, gegen das gallertige, reichhaltige Fleisch zu bestehen.

Zum Abschluss kommt oft Pecorino Romano auf den Tisch, kräftig gesalzen und mit einem leicht scharfen Biss. Seine Salzigkeit rundet das Tannin eines Cesanese spürbar ab. Diesen Trick kennt in den Castelli Romani jede Trattoria. Erklären kann ihn kaum jemand.