Wein & Essen

Die piemontesische Küche beginnt oft mit einem Topf auf dem Tisch statt auf dem Herd. Bagna cauda heißt wörtlich heiße Soße. Sie besteht aus viel Knoblauch, eingelegten Sardellen und Olivenöl, gehalten warm über einer kleinen Flamme namens fojòt, während man rohes und gekochtes Gemüse hineintunkt. Ein zarter Wein hat hier keine Chance. Ein junger, säurebetonter Barbera dagegen hält gegen Knoblauch und Salz mühelos dagegen.

Danach kommt oft Pasta. In den Langhe meist tajarin: hauchdünne Bandnudeln aus vielen Eigelben, fast immer nur mit Butter und gehobeltem weißem Trüffel aus Alba serviert. Die Trüffelmesse in Alba gibt es seit 1929, gegründet vom Hotelier Giacomo Morra, und sie machte die Trüffel der Region weltberühmt. Zum Trüffel passt ein junger, noch nicht zu tanninreicher Nebbiolo besser als ein schwerer Barolo. Der würde den empfindlichen Duft sonst erschlagen.

Man kneift den Teig von Hand um die Füllung. Dieser kurze Griff gibt der Piemonteser Teigtasche ihren Namen: Agnolotti del plin, plin heißt Kniff. Gefüllt werden sie meist mit Resten von gebratenem Fleisch, serviert schlicht mit Bratenjus oder brauner Butter. Ein mittelkräftiger Barbera d'Alba trägt sie, ohne sie zu überdecken.

Stundenlang schmort ein Stück Rind, oft vom piemontesischen Fassone-Rind, in Barolo mit Wurzelgemüse, bis es sich mit der Gabel teilen lässt. So entsteht das bekannteste Hauptgericht der Region: Brasato al Barolo. Am besten schmeckt dazu derselbe Wein, aus dem das Fleisch gekocht wurde, oder wenigstens dieselbe Rebe. Sonst gehen die Tannine im Fleischsaft und im Glas aneinander vorbei.

Krümelig und leicht blauschimmlig kommt zum Käsegang meist Castelmagno auf den Tisch, ein Bergkäse aus dem Gebiet um Cuneo. Oft wird er als Fonduta geschmolzen, mit Eigelb und etwas Milch. Salz und Schärfe im Käse machen ein raues Nebbiolo-Tannin spürbar weicher. Zum Abschluss steht meist eine Haselnusstorte auf dem Tisch, gebacken aus der berühmten Tonda Gentile der Region. Dazu passt ein Glas Moscato d'Asti — oder, noch typischer, ein Barolo Chinato: Barolo, versetzt mit Chinarinde und Gewürzen, den ein Apotheker aus Serralunga d'Alba um 1891 erst als Medizin gegen Erkältungen erfand.