Herstellung

Bis in die 1830er Jahre war Nebbiolo oft nicht einmal richtig durchgegoren. Kalte Keller stoppten die Gärung vorzeitig, übrig blieb Restzucker und ein bisschen Kohlensäure — ein süßlicher, halb schäumender Wein. Erst der Franzose Louis Oudart brachte hygienischere Keller und ließ die Gärung vollständig ablaufen. Seitdem ist Barolo trocken, und diese eine technische Änderung gilt bis heute als Geburtsstunde des modernen Weins.

Wie lange die Maische danach auf den Schalen bleibt, war jahrzehntelang Streitthema. Traditionell ließ man sie drei bis vier Wochen stehen, manchmal länger, um jedes Tannin aus den dicken Nebbiolo-Schalen herauszuholen. Mehr Zeit, mehr Tannin. Das ergab mächtige, aber jahrelang verschlossene Weine.

In den Achtzigerjahren verkürzten junge Winzer wie Elio Altare diese Zeit drastisch, auf teils nur eine Woche, und reiften den Wein danach in kleinen französischen Barriques statt in den großen Fässern aus slawonischer Eiche. Zwei Wege, ein Ziel. Der Wein wurde weicher, dunkler in der Frucht, schneller trinkbar — und stritt sich fortan mit der alten Schule um die Deutungshoheit über Barolo.

Die Vorschriften setzen inzwischen nur noch Mindestzeiten, keine Methode. Ein Barolo muss insgesamt achtunddreißig Monate reifen, davon achtzehn im Holz, bevor er verkauft werden darf; die Riserva braucht zweiundsechzig Monate. Barbaresco kommt mit sechsundzwanzig Monaten aus, neun davon im Holz, seine Riserva mit fünfzig. Die Regeln blieben streng. Ob das Holz groß oder klein ist, schreibt niemand mehr vor.

Ganz anders läuft es bei Moscato d'Asti. Hier vergärt der Most nur wenige Wochen in einem geschlossenen Drucktank, dem Autoklaven — dem sogenannten Martinotti- oder Charmat-Verfahren, benannt nach dem Önologen, der es 1895 in Asti zum Patent anmeldete. Die Gärung wird gestoppt, sobald genug Süße und Kohlensäure im Wein sind, meist nach weniger als einem Monat. Für Alta Langa, den Schaumwein aus Pinot Nero und Chardonnay, gilt das Gegenteil: mindestens neun Monate auf der Hefe, in der Flasche, nach der klassischen Methode aus der Champagne. Zwischen diesen beiden Extremen liegt die ganze Bandbreite piemontesischer Kellerarbeit.