Wein & Essen

Die sardische Küche kennt zwei Gesichter. An der Küste dreht sich alles um Fisch, im Landesinneren um Fleisch, Käse und deftige Pasta, und die Weine der Insel sind auf genau diese Teilung eingestellt.

Bottarga, die getrocknete und gepresste Rogen der Meeräsche, wird über warme Pasta gerieben oder in dünnen Scheiben mit etwas Öl serviert. Ihr intensiver, leicht rauchiger Salzgeschmack verlangt nach einem Weißwein mit eigener Säure und Salzigkeit. Ein Vermentino di Gallura hält gut dagegen. Er übertönt den feinen Fischgeschmack nicht, weil beide zusammenpassen.

Culurgiones, gefüllte Teigtaschen aus Kartoffeln, Pecorino und Minze, geformt wie kleine geflochtene Ähren, stammen aus der Ogliastra im Osten der Insel. Sie werden meist mit Tomatensauce oder brauner Butter serviert. Dazu passt ein junger, leichter Cannonau. Auch ein Nuragus mit seiner unkomplizierten Zitrusfrische passt gut, weil beide die Füllung im Vordergrund lassen.

Porceddu, ein ganzes Spanferkel, langsam über Myrtenzweigen am offenen Feuer gegart, ist das Festessen der Insel schlechthin, und sein Fett und seine krosse Haut verlangen nach Gerbstoff und Säure gleichermaßen. Genau das liefert ein kräftiger Cannonau. Die Tannine schneiden durch das Fett, während die Frucht mit dem rauchigen Aroma des Myrtenholzes mithält.

Zum Schluss kommt Seadas: frittierter Teig, gefüllt mit ungereiftem Pecorino, übergossen mit warmem Honig. Süß und salzig zugleich. Das ist ein Fall für die alte Regel, dass der Wein süßer sein muss als das Dessert selbst. Ein Malvasia di Bosa oder ein alter Vernaccia di Oristano bringen genug Süße und Nussigkeit mit, um gegen den Honig zu bestehen, statt daneben dünn zu wirken.